肉制品是人类动物蛋白质的主要来源,传统酱卤肉制品及腌腊肉制品更是深受我国老百姓喜爱的食品之一,历史悠久,风味独特。然而受传统加工工艺条件的限制以及本身的成分特性影响,肉制品容易受微生物污染,导致产品的腐败变质,失去原有的食用价值。在肉制品加工过程中对微生物进行有效控制,能够延长其货架期,同时保证产品的营养和口感。本实验对三种通过不同工艺加工成的肉制品进行微生物的控制研究,以添加防腐剂为主,优化复合保鲜液的浓度配比,结合真空包装、二次杀菌、低温贮藏等方法,达到对肉制品的最佳保鲜效果。进行二次杀菌的产品的复合保鲜液中,Nisin与乳酸钠、Nisin与山梨酸钾之间存在着显著的交互效应(P<0.05)；抑菌效果依次为Nisin、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠,最佳添加量分别为Nisin 0.1460g/kg,乳酸钠14.55g/kg,山梨酸钾0.0684g/kg,双乙酸钠2.084g/kg。未进行二次杀菌的产品的复合保鲜液中,抑菌效果依次为乳酸钠、溶菌酶、纳他霉素和Nisin,最佳的保鲜液配制比例为：Nisin 0.3%乳酸钠20%,溶菌酶0.20%,纳他霉素0.03%。腌腊肉制品的复合保鲜液中,抑菌效果依次为纳他霉素、Nisin、乳酸钠和柠檬酸,最佳的保鲜液配制比例为：Nisin 0.3%,乳酸钠10%,纳他霉素0.05%,柠檬酸0.40%。