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抗性淀粉在健康人体小肠中不被消化,以其类似膳食纤维的生理功能可改善肠道代谢,降低大肠癌、肥胖的发病风险,又以其具有类似胰岛素的生理功能可一定程度地调节血糖,制成功能性食品可供糖尿病病人食用。最受食品科学家及营养学家关注的是RS3(回生或重结晶淀粉),这类淀粉即使经加热处理,也难以被淀粉酶类消化。本课题以籼米碎米为原料,自制籼米淀粉,采用微波技术对籼米淀粉进行预糊化处理,再以超声间歇式辅助异淀粉酶和普鲁兰酶的分步脱支酶解法与晶种诱导复合异淀粉酶、普鲁兰酶酶解法制备RS3型籼米抗性淀粉。并对试验所得RS3型籼米抗性淀粉的溶解度、膨胀度及持水力等理化性质进行了测定和研究,主要研究内容和结论如下:1、以微波预糊化籼米淀粉为试验原料,RS3产率为考察指标。通过单因素试验和二次响应面试验,优化超声波间歇式辅助异淀粉酶和普鲁兰酶分步脱支酶解工艺制备RS3型籼米抗性淀粉。结果表明,在淀粉乳质量分数10%、异淀粉酶酶解温度50℃、异淀粉酶酶解p H 5.0、普鲁兰酶酶解温度60℃、普鲁兰酶酶解p H 4.5、超声功率70W条件下,最佳工艺条件为:异淀粉酶添加量16 U/g,异淀粉酶酶解时间3 h,普鲁兰酶添加量8 U/g,普鲁兰酶酶解时间2.2 h,超声时间7 min,超声间歇时间2.3 h。在最佳条件下,RS3型籼米抗性淀粉产率可达18.19%。2、以微波预糊化籼米淀粉为试验原料,RS3产率为考察指标。通过单因素试验和响应面试验,优化晶种诱导复合异淀粉酶和普鲁兰酶分步脱支酶解工艺制备RS3型籼米抗性淀粉。结果表明,在淀粉乳质量分数10%、异淀粉酶酶解温度50℃、异淀粉酶酶解p H 5.0、普鲁兰酶酶解温度60℃、普鲁兰酶酶解p H 4.5、晶种添加温度40℃,异淀粉酶酶解时间4 h条件下,最佳工艺条件为:晶种添加量5%,异淀粉酶添加量8 U/g,普鲁兰酶添加量8 U/g,普鲁兰酶酶解时间3.50 h。在此最佳制备工艺条件下,RS3型籼米抗性淀粉产率为27.42%。3、研究了超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导-双酶法对RS3型籼米抗性淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,原料淀粉呈多面体结构,表面边界棱角分明,颗粒晶型为A型,结晶度仅为8.9%;而超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导-双酶法所得RS3型籼米抗性淀粉,表面变得粗糙,凹凸不平,出现“蜂窝”状结构,其溶解度、膨胀度及持水力均降低,颗粒晶型表现为致密且稳定的B型或B+V型结构,结晶度最高可达20.10%,且在RS3形成过程中无新官能团产生,淀粉的化学结构未发生改变。两种制备工艺在酶添加顺序上,先添加普鲁兰酶后添加异淀粉酶可较优的促进淀粉晶体形成有序结构。