开发低盐休闲肉制品是肉类工业的一个重要发展方向，为寻找钠盐的替代盐，本试验以艾草猪肉脯（pork jerky with argy wormwood-powder, PJAW）为研究对象，通过单因素试验和响应面试验，考察氯化钾（KCl）、氯化钙（CaCl₂）和乳酸钙（CaL）替代氯化钠（NaCl）对PJAW的色泽（亮度L^*值、红度a^*值和黄度b^*值）、水分活度（Aw）、pH值、质构（硬度、弹性和韧性）及脂肪氧化（POV值和TBA值）的影响，并建立二次回归模型。结果表明：（1）与对照组相比，10～20%的KCl替代比可显著降低PJAW的Aw值、POV值和TBA值（P＜0.05），利于改善肉糜脯的贮藏特性与抗氧化特性；30～40%的替代比可显著改善其硬度。（2）与对照组相比，30%的CaCl₂替代比可显著改善PJAW的亮度（L^*值增大）、pH值（减小）、质构（硬度与韧性提高）与抗氧化特性（POV值和TBA值降低）（P＜0.05），且对其a^*值无显著影响（P＞0.05）。（3）与对照组相比，20～40%的CaL替代比能显著增加L^*值和a^*值，并能显著降低Aw值、pH值、POV值和TBA值（P＜0.05），利于产品的贮藏与脂质抗氧化；30%的替代比可显著改善产品质构（P＜0.05）。（4）KCl替代比对L^*值与TBA值影响显著，CaCl₂替代比对L^*、a^*、b^*、硬度、韧性及pH影响显著，CaL替代比对TBA值影响显著（P＜0.05）；KCl与CaCl₂、KCl与CaL之间对L^*值、硬度及韧性存在显著的交互影响作用。三因素对pH值、色泽（L^*值和b^*值）、质构（硬度和韧性）以及脂肪氧化（POV值和TBA值）的影响规律均可用数学模型描述，且模型决定系数R2均在88%以上。