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稻米多肽提取原料丰富,营养价值高,易被人体吸收利用,且低过敏性,具有广泛的生物活性,但其免疫活性鲜为报道。因此,本文以碎米和米渣为原料,优化蛋白提取和多肽制备的工艺路线,着重探索多肽的免疫效果,为下一步其工业化应用提供依据。首先,以蛋白提取率和纯度为指标,提取碎米蛋白。通过单因素考察,得到最适提取条件:碱液浓度0.035 M,温度55 ℃,提取时间2 h,固液比1:8。在此条件下,通过对比发现,经过等电点沉淀得到的蛋白提取率为65.42%,蛋白纯度达90.62%;未经等电点沉淀得到的蛋白提取率达69.90%,蛋白纯度为80.79%。其次,以水解度为指标,用中性蛋白酶水解碎米蛋白制备多肽液。通过单因素考察,经过等电点沉淀得到的碎米蛋白酶解最适条件为:酶底物比10/3 U/mg,酶解时间12h,底物浓度为2.5mg/mL,pH6.5,酶解温度40℃,此时水解度为40%;未经等电点沉淀得到的碎米蛋白酶解最适条件为:酶底物比10/3 U/mg,酶解时间21 h,底物浓度为3 mg/mL,pH 7.0,酶解温度45 ℃,此时水解度为51%。两种工艺得到的碎米多肽液经过超滤分级,发现多肽分子量主要在3*104 Da以上,5*103-3*104Da和5*103 Da以下的多肽分别占比较少。碎米多肽液超滤结果和其电泳结果基本一致。最后,以制备得到的不同浓度和不同分子量的碎米多肽液,进行小鼠单核-巨噬细胞吞噬功能检测和小鼠迟发型变态反应实验,分别从非特异性免疫和细胞免疫两方面检测多肽的免疫活性。实验发现6mg/mL、5*103Da以下的碎米多肽液具有显著地提高免疫的效果;6 mg/mL、5*103 Da以下,6 mg/mL、5*103-3*104 Da,10mg/mL、5*103-3*104 Da 的碎米多肽液具有极其显著的免疫增强作用。两次实验结果皆为阳性,从而得出碎米多肽液具有增强免疫的活性。由于碎米本身蛋白含量偏低,故再以富含蛋白的米渣作为原料制备多肽。以提取率为指标,分别采用碱法、酶法和添加H202碱提的方法择优提取米渣蛋白。通过对比发现,添加H202碱提的方法得到的蛋白提取率最高。当H202添加量为5.5%,H202作用时间为1h,提取温度为90 ℃,其余条件同碱法,即碱液浓度为0.035 M,提取时间为2 h,固液比为1:8时,提取率达到最高,其值为38.03%。用该方法提取两次,总的提取率为73.90%。再以未经等电点沉淀的碎米蛋白酶解工艺酶解米渣蛋白。得到的米渣多肽液经超滤后各级分子量多肽占比分析表明,3*104 Da以下的多肽占48.29%。该结果和电泳分析相符。以不同浓度和不同分子量的米渣多肽液,进行小鼠迟发型变态反应实验,结果发现米渣多肽也具有免疫增强作用。