随着消费者健康意识的不断增强,低度黄酒将成为黄酒产业主流发展趋势之一。低度黄酒是在传统工艺的基础上衍生的新型黄酒,酒精度在8%~12%(v·v-1)之间。目前,国内大多数厂家通过先酿成比较醇厚的酒,然后加水稀释来生产低度黄酒。但此种方法生产的产品不仅口感淡薄、缺少刚骨,且风味不佳。为解决该问题,在实际生产中许多厂家多采用外加酸败酒样来调整酸度。但是,外加酸败黄酒会影响产品的安全性和口感。因此,本课题对黄酒发酵过程中乳酸菌进行研究,筛选获得产酸能力突出,安全性高的菌株,并采用生物强化技术应用到黄酒酿造过程中,以期获得风味好、口感佳、安全性较高的调酸用黄酒,替代目前生产中使用的酸败黄酒,用于勾兑生产低度黄酒。主要包括以下研究内容:(1)采用高效液相色谱(HPLC)法对市售黄酒和酸败黄酒的有机酸和生物胺进行对比分析,结果表明乳酸是正常黄酒的主体有机酸(平均含量为1807.8 mg·L-1,占总有机酸含量的31.4%);乙酸是酸败黄酒的主体有机酸(27653.2 mg·L-1,74.5%)。酸败酒样中腐胺、组胺和酪胺的平均含量分别为48.60 mg·L-1、44.92 mg·L-1、202.60 mg·L-1,分别是正常酒样的1.3、3.7、8.4倍。因此,在实际生产中使用酸败酒样勾兑生产低度黄酒,会降低黄酒品质,且存在一定的安全隐患。(2)利用产酸微生物筛选培养基,从黄酒发酵醪中分离到73株产酸细菌,经16S rDNA序列分析鉴定为乳酸杆菌,发酵特性实验表明产酸细菌能产生大量乳酸及少量乙酸,属于异型发酵乳酸菌。通过对产有机酸和生物胺能力进行复筛,确定产酸能力强、产生物胺水平低的强化菌株,鉴定结果为Lactobacillus sp,并将其命名为Lactobacillus sp B46。(3)通过单因素和均匀设计实验优化Lactobacillus sp B46强化发酵工艺,确定最优工艺为:前酵温度24℃,乳酸菌接种量5.3%,料水比1:2.5,在此条件下发酵的黄酒总酸达17.5 g·L-1,较对照组提高了326.8%。经Lactobacillus sp B46的强化,黄酒中的酒精度、异戊醇和异丁醇较对照组分别降低了21.8%、50.3%和58.9%;乳酸较对照组升高了420.8%,显著提高了黄酒中乳酸的相对含量;乳酸乙酯和乙酸乙酯较对照组提高75.3%和16.8%。(4)经过Lactobacillus sp B46的强化,获得的高酸度调酸用黄酒,乳酸的含量得到大幅提高,同时生物胺含量显著降低,且风味良好。因此,可以作为高酸度调酸用黄酒,替代目前生产中使用的酸败黄酒,用于勾兑生产低度黄酒,从而提高黄酒的品质。