柑普茶是近年来广受欢迎的茶类之一,主要由茶枝柑与普洱茶,经日晒工艺加工而成。柑普茶有着独特的风味,它不仅融合了普洱茶的茶香与柑橘的果香,更兼具了两者的功能与成分。柑普茶有独特的生晒加工工艺,需将茶枝柑的外皮剥下后,将经过水蒸气蒸软的普洱茶填塞入果皮内,后经历数十天不等的日光干燥工序。在此加工过程中,随着水分挥发,柑普茶的多酚类物质发生热降解。同时,其他内含物质也发生一系列转化。柑普茶的内含物质包括普洱茶中的多酚类物质与柑橘中的黄酮类物质,如儿茶素、咖啡碱、橙皮苷、川陈皮素、橘皮素等物质。目前对柑普茶内含物质的研究主要集中在不同原料产地的柑普茶内含物质含量差异,缺少柑普茶加工过程中内含物质动态变化的研究与其活性的探究。本论文系统论述了柑普茶加工过程中内含物质变化,并且初步探究柑普茶的肿瘤细胞抑制活性。分别在柑普茶加工过程中四个不同时间节点取样,逐步探究柑普茶加工过程中内含物质,主要是多酚类物质变化规律。香气上,采用同时蒸馏萃取与气质联用技术从柑皮、普洱生茶、柑普茶、柑普茶内部的茶和柑普茶外皮中分别鉴定出60种、97种、116种、78种和75种香气成分。根据有关茶与陈皮对在肿瘤细胞株的活性研究,选取两种活性较好的人肝癌细胞株与人胃癌细胞株等,探究柑普茶抑制肿瘤细胞株生长的活性。研究结果表明,经十五天的日晒工艺后,柑普茶内部的多酚类物质含量显著降低,降幅达到13.49%。其中,以酯型儿茶素含量的降低最为显著,降幅达到39.09%,同时,黄酮类物质含量显著增加,增幅达到161.11%。色素方面,茶黄素消耗的同时,茶褐素含量从1.27%增加到2.78%,显著积累。经历两年存放后,柑普茶的多酚类物质含量从9.12%变化到7.69%,进一步降低,以酯型儿茶素含量的降低较为显著,降幅高达55.74%。同时,茶色素与黄酮类物质含量进一步积累。茶色素增幅从高到底,依次为茶黄素、茶红素与茶褐素。黄酮类物质中,橙皮苷含量变化最为显著,增幅达到29.69%。对柑普茶香气进行分析,结果显示柑普茶不仅保留了普洱茶与柑皮的主要香气成分如柠檬烯、萜品烯、芳樟醇等,柑普茶还形成了一组特征香气成分,如4-松油醇、（+）-香芹酮、百里香酚、松香芹酮、胡椒酮、香芹烯酮、r-衣兰油烯等。以上香气成分共同构成全生晒柑普茶独有的香气品质。接下来,将试验样品作用于两种肿瘤细胞系,结果表明柑普茶对SGC-7901和Hep G2细胞系有较强的抑制活性,IC50依次为83.65μg/m L与145.00μg/m L,均显著强于普洱茶原料的抑制效果研究表明,柑普茶水溶性物质能通过将Hep G2细胞阻滞在细胞周期G0/G1期进而显著抑制其细胞增殖。总之,柑普茶的加工工艺带动风味优化,促进活性物质积累的同时,也使得其抑制肿瘤细胞增殖活性较原料进一步增强。本文在研究内容方面有以下两点创新:（1）目前仅有少量对柑普茶主要内含物质的研究,而本文对柑普茶加工工艺与其含物质成分动态变化开展了比较系统的研究;（2）目前缺少对柑普茶活性方面的研究,本研究将柑普茶及其原料施用于两种肿瘤细胞系,为柑普茶的活性探究提供基础研究。