亚硝酸盐作为肉制品中的发色、抑菌、防腐剂,食用过量会有致死的危险。在人体胃液中,亚硝酸盐同二甲胺类物质反应会生成致癌物亚硝胺,亚硝胺会诱发人体多种器官癌变。植物提取物作为合成添加剂的替代品添加到含有亚硝酸盐的体系中,能够清除部分亚硝酸盐,进而减少亚硝胺的合成。本文通过模拟胃液和肉制品体系研究5种单体酚酸对亚硝化反应的抑制作用,同时对抑制机理进行研究,为提高食品安全提供理论基础。首先,以模拟胃液为体系,研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸的添加对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响,通过单因素（酚酸浓度、反应时间、p H）和正交实验来优化酚酸的作用条件。结果表明:在酚酸浓度为2.5或者3.0mg/m L、反应时间为90 min、p H为3.0或者3.2时,5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好,清除率均大于75%;在酚酸浓度为3.0 mg/m L、反应时间为60 min、p H为2.8、3.0或者3.2时,5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强,合成阻断率均大于50%。抑制亚硝化反应的能力按照从大到小的顺序分别为:丁香酸＞没食子酸＞香草酸＞原儿茶酸＞香豆酸。其次,以腌制猪肉糜为体系,研究不同质量分数的5种酚酸（0、300、600、900、1200 mg/kg）对4℃腌制猪肉糜中Na NO2残留量及品质的影响。结果表明:Na NO2残留量随Na NO2添加量的增加而增加,但添加5种酚酸后的各实验组均显著降低了Na NO2残留量。5种酚酸的加入并未明显影响到腌制猪肉糜的p H和蒸煮损失率,仍维持在5.4和36%左右,但却显著抑制了脂肪氧化（TBARS值从酚酸添加量为零时的0.50～0.56 mg/kg降低到0.05～0.1 mg/kg）,提高了发色率（从最初的14%～19%增加到55%左右）、a*值、肌红蛋白总量和脱氧肌红蛋白含量,使肉制品呈现出诱人的粉红色。同时,5种酚酸的加入明显提高了腌制猪肉糜的硬度和咀嚼性,降低了回复性,对弹性和内聚性则无显著性影响。最后,在模拟胃液体系中,通过紫外全波长扫描得出5种酚酸在各自的特征吸收峰下吸光度值均有不同程度的下降,表明酚酸有消耗;在其余特征吸收峰下吸光度值上升,这表明有新的物质生成,利用HPLC-MS/MS进一步分析反应后的生成产物,以研究酚酸作用于亚硝化反应的机理。香豆酸为含羰基的含氧六元环,在酸性条件下,该不稳定结构率先氧化脱羰基、脱氧变为四元不饱和环;接下来香豆酸中间体与亚硝酸钠有两种可能发生的反应:一是直接脱羧为四元环;二是同另外4种酚酸一样经历脱氢、接NO、再脱羧。没食子酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸在酸性条件下,各自被氧化为脱氢中间体（没食子酸、丁香酸脱氢部位为2或者6号位,原儿茶酸、香草酸脱氢部位为2、5或者6号位）,而亚硝酸钠则被还原为NO,NO同不稳定的脱氢中间体相结合,此时位于1号位的羧基则因破坏苯环的稳定,被苯环摒弃发生脱羧反应。香草酸和丁香酸的结构中含有甲氧基,则分子量减少15还有一种可能,即香草酸3号位、丁香酸3号位或者5号位的甲氧基,因在酸性条件下不稳定脱去甲基。因此5种酚酸均可以消耗亚硝酸盐,减少合成亚硝胺的前提物质,阻断亚硝胺的合成。