毛蚶是我国沿海养殖的一种重要经济贝类,具有高蛋白、低脂肪、氨基酸含量高等特点,并具有药用价值,深受消费者喜爱。鲜度是贝类的主要品质指标,是决定其价格的主要因素,因为贝类死后极易腐败变质,因此贝类保鲜就尤为重要。现有的资料多是针对毛蚶的养殖及生活习性的研究,利用生物保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜技术对毛蚶进行的保鲜意义重大。毛蚶在低温贮藏期间会发生一系列的变化,这些变化严重影响毛蚶的鲜度和食用品质。本文以养殖毛蚶为研究对象,综合运用pH值,挥发性盐基氮（TVBN）值,硫代巴比妥酸（TBA）值等指标,研究了保鲜剂的配比和气调保鲜条件,并结合低温贮藏,对过程中毛蚶鲜度进行了评价,为保鲜技术应用于毛蚶及其他贝类的保鲜提供理论依据和技术参考。研究内容和结果如下:1.以毛蚶为原料,采用Nisin、溶菌酶等生物保鲜剂,考察不同温度（0℃、-3℃、-20℃）对毛蚶保鲜效果的影响。试验结果表明,采用生物保鲜剂处理结合低温贮藏能较好地保持毛蚶的品质和鲜度,生物保鲜剂对毛蚶的保鲜效果明显。在0℃下,空白对照组的保鲜期只有8 d,经生物保鲜剂处理后保鲜时间比对照组延长了4 d。12 d后再分析,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂的保鲜效果最佳,挥发性盐基氮（TVBN）值为10.10 mg/100g,硫代巴比妥酸（TBA）值为0.71 mg/kg,ATP酶活性(Ca²⁺-ATPase)为0.041μmolpi/（mg·hour）,游离脂肪酸（FFA）值达8.12%;在-3℃微冻条件下,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂处理的毛蚶,在保藏30 d后感官性状仍然良好,肉质弹性良好,没有腐败气味出现,鲜度指标pH值保持在6.19,挥发性盐基氮（TVBN）值15.71 mg/100g左右,刚刚超过国标15 mg/100g的耐受限,硫代巴比妥酸（TBA）值保持在6.08 mg/kg以内,ATP酶活性(Ca²⁺-ATPase)为0.049μmolpi/（mg·hour）,游离脂肪酸（FFA）值为10.18%;在-20℃冻藏一年,采用生物保鲜剂处理的毛蚶pH最高达6.67,挥发性盐基氮值（TVBN）值最高达13.31 mg/100g,硫代巴比妥酸（TBA）值最高达1.82 mg/kg,ATP酶活性(Ca²⁺-ATPase)最低为0.012μmolpi/（mg·hour）,游离脂肪酸（FFA）值为13.91%,鲜度指标变化小,其中采用溶菌酶和Nisin配合使用生物保鲜剂的保鲜效果较优。2.以毛蚶为原料,采用海藻酸钠、壳聚糖涂膜保鲜方法,考察在-3℃微冻条件下对毛蚶保鲜效果的影响。试验结果表明,经海藻酸钠处理的毛蚶贮藏20 d效果较优,20 d后挥发性盐基氮（TVBN）值为14.48 mg/100g,硫代巴比妥酸（TBA）值为2.43 mg/kg,ATP酶活性(Ca²⁺-ATPase)为0.041μmolpi/（mg·hour）,游离脂肪酸（FFA）值为8.35%。在-20℃,采用壳聚糖、壳聚糖和茶多酚配合两种涂膜剂,毛蚶经涂膜处理贮藏11个月,pH最高为6.49,TVBN值最高达到7.17 mg/100g,TBA值最高达到0.87 mg/kg,Ca²⁺-ATPase最低为0.080μmolpi/（mg·hour）, FFA最高为14.81%,两种涂膜保鲜效果相近,从经济效益方面考虑选择单一壳聚糖保鲜剂的保鲜效果较好。3.以毛蚶为原料,采用N₂、CO₂气调保鲜方法,考察-3℃微冻条件下对毛蚶保鲜效果的影响。试验结果表明,保藏30 d后,对照组pH为6.69。除充N₂组TVBN值在第15 d后就超过了15 mg/100g的限度外,其余气调保鲜处理组其TVBN值刚刚达到15 mg/100g的限度。采用N₂、CO₂和生物保鲜剂结合使用的保鲜方式明显优于单一使用气调处理的效果,保藏30 d后pH值为6.34,TVBN最低为15.12 mg/100g,TBA值为4.19 mg/kg,Ca²⁺-ATPase为0.052μmolpi/（mg·hour）,FFA值为8.90%。