食品中常见的生物胺（Biogenic amines,BAs）主要包括腐胺（Putrescine,Put）、组胺（Histamine,HA）、尸胺（Cadaverine,Cad）、亚精胺（Spermidine,Spd）、精胺（Spermine,Spm）、乙醇胺（Ethanolamine,EA）、苯乙胺（Phenylethylamine,PEA）、色胺（Tryptamine,Try）、酪胺（Tyramine,TA）、胍丁胺（Agmatine,Agm）等。它们可以通过微生物脱羧作用产生。当食品发生腐败变质时会产生Put、Cad、HA和TA等。若从食物中摄入过量的BAs可能会导致一些严重的中毒症状,如头晕恶心、神经毒性、肾功能不全等。因此,开发一种可以快速、灵敏的检测出食品中BAs含量的分析方法十分重要。本文以食品中常见的10种BAs为分析物,分析和讨论了在不同存储条件下,生/熟的鸡肉、牛肉、猪肉样品中BAs浓度的变化,同时也开发了一种简单的样品前处理法用于不同蛋白质含量的午餐肉样品中BAs浓度的分析。首先,开发了一种准确快速的毛细管电泳（CE）间接紫外（UV）检测法来研究10种BAs。结果发现,β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）有利于Try和TA的分离,乙二胺四乙酸（EDTA）使Spd和Spm实现基线分离,甲醇降低了电渗流（Electroosmotic flow,EOF）。优化的背景电解质（Background Electrolyte,BGE）由20.0 mmol/L Im、8.0 mmol/Lβ-CD、0.5 mmol/L EDTA和6.0%甲醇组成。用1.0 mol/L的醋酸调节BGE溶液的p H为4.50。在此条件下,获得的检出限（S/N=3）范围为0.14-1.98 mg/L。迁移时间和峰面积的日间相对标准偏差分别小于1.15%和4.66%（n=6）。基于所开发的CE间接UV检测方法,检测了生/熟的鸡肉、牛肉、猪肉样品中BAs的含量的变化。探究了不同样品中Put、HA、Cad、TA、Spd和Spm浓度的变化趋势,结果发现鸡肉中BAs含量变化最明显,这是因为鸡肉中较短的纤维会促进蛋白水解酶的攻击和增加用于BAs合成的氨基酸前体的数量。研究了4℃和25℃对样品中BAs含量的影响,对生/熟的肉样品,存储温度对BAs含量有着决定性的影响。通过比较在生/熟肉样品中BAs含量的变化特点,发现对生肉样品进行加热处理,可以杀死生肉中的微生物,进而降低存储期间BAs的浓度。由于BAs的热稳定性,加热程序不会影响肉和肉制品中Spd和Spm的含量。此外发现肉的种类会影响BAs的浓度。通过分析样品中生物胺指数（biogenic amines index,BAI）,对生/熟肉的质量进行评价,指导消费者在低温下存储肉和肉制品,特别是生肉建议低温存储不超过2天。进一步使用所开发的方法测定了成分更加复杂的午餐肉罐头中BAs的含量,以扩大所开发方法的应用领域。使用不同体积的去离子水冲洗午餐肉样品探究了该样品的基质效应,结果发现该样品前处理方法可以弱化基质干扰,并且该前处理法不会减少样品中天然存在的Spd和Spm的浓度,也不会影响存储过程中其他BAs浓度的积累。在存储过程中,Put和Cad是午餐肉主要的BAs,而TA的含量则受到样品原材料和加工方式等因素的影响。午餐肉中蛋白质含量（即猪肉含量）也对样品中BAs浓度产生一定程度的影响,在25°C保存第7天,高蛋白质含量午餐肉样品中Put和Cad的含量分别是低蛋白含量午餐肉样品的10倍和2倍。同样地,存储温度也对BAs的浓度起到决定性的作用。