莲子,睡莲科植物莲(Nelumbonucifera)的成熟种子,在我国福建、浙江、湖南、湖北、江苏、河北等地均有种植。莲子因其丰富的营养价值和药用价值,被公认为我国人民所喜爱的药食两用的营养品。但由于缺乏相关的基础研究,制约了莲子食品的开发,致使目前市场上以莲子为主要成分的食品品种比较单一。蛋白质不仅是影响食品营养性的重要因素,也是制约食品加工的重要因素,而酶法改性则是改善食品蛋白质功能特性的重要手段。本文在建立了莲子蛋白有限酶解条件的基础上,对其获得的酶解莲子蛋白进行了抗氧化功能及其它功能特性的研究,以期对莲子保健食品的开发和深加工提供一定的科学依据。主要研究结果如下:1.利用碱性氯化钠溶液提取莲子蛋白,并测定莲子蛋白提取物中蛋白质的含量高达82.52%。通过使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶对提取的莲子蛋白进行酶解,确定胰蛋白酶对莲子蛋白的水解效果最好。选用单一的胰蛋白酶对酶解的条件进行优化,并做了正交实验的相关分析,确定了最优的酶解条件为:pH 8.0、温度45℃、底物浓度3%、水解时间5 h、加酶量7000 U/g。2.利用胰蛋白酶的最优酶解条件对莲子蛋白进行有限酶解,制取莲子蛋白有限酶解产物,并对莲子蛋白有限酶解产物进行功能特性的研究。3.莲子蛋白有限酶解产物的功能特性研究主要有:DPPH自由基清除活性、铁离子还原能力、金属离子螯合力、羟自由基清除活性、超氧阴离子自由基清除活性、溶解性、起泡性、乳化性。研究结果表明,相比于莲子原始蛋白,莲子蛋白有限酶解产物的自由基清除活性有了显著的提高,溶解性、乳化性和起泡性也得到了很好的改善。其中莲子蛋白有限酶解产物的DPPH自由基清除活性比莲子原始蛋白高出13.58%-56.28%。同等蛋白浓度下,莲子蛋白有限酶解产物的还原能力是原始蛋白的2.3-2.9倍。莲子蛋白有限酶解产物的亚铁离子螯合力高于其原始蛋白的3倍多。10 mg/mL时,莲子蛋白有限酶解产物的羟自由基清除活性最高可达79.46%,且高于莲子原始蛋白66.54%。蛋白浓度同为10mg/mL时,莲子蛋白有限酶解产物的超氧阴离子自由基抑制率远远高于莲子原始蛋白。4.通过对莲子蛋白有限酶解产物进行紫外全波长扫描,并利用葡聚糖凝胶(Sephadex G-25)对莲子蛋白有限酶解产物进行初步的分离,并对分离的组分进行抗氧化活性研究。研究结果证明组分峰1的DPPH自由基清除活性高达91.83%,是未分离前组分的2.8倍,铁离子还原能力是为未分离前组分的1.8倍。5.对活性组分峰1进行SDS-PAGE分析,结果表明其主要的物质是分子量约为20KDa和10KDa两种含量最高的蛋白组分。实验研究结果表明,莲子蛋白有限酶解物有很好的抗氧化活性、溶解性、起泡性和乳化性。研究结果对于莲子功能性食品的开发和应用具有一定的参考作用。