豉香型白酒的传统工艺饼曲是一种具有代表性的小曲种类,曲的品质能够影响酒的质量和出酒率,曲中的不挥发性化合物能够决定微生物的生长,同时也是重要的风味前体物质,但小曲中这些物质的具体组成暂时还不清楚。目前,酿酒生产中已经发现豉香型机械化麸曲的质量仍不及传统工艺饼曲,但差异所在尚未明确,因此需要进一步了解制曲过程中代谢物的组成及变化来有根据地进行调控。本研究以豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲为研究对象,通过顶空固相微萃取及硅烷化衍生结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析对酒曲中的挥发性及不挥发性物质进行研究,以期对豉香型两种工艺酒曲的差异有初步认识,对改进传统制曲、提高麸曲品质提供指导。本论文主要研究结果如下:（1）采用硅烷化衍生法结合GC-MS技术对豉香型传统工艺及机械化曲中的不挥发性组分进行研究,共检测到79种不挥发性化合物,其中63种通过标准品准确鉴定。包括12种糖类物质,其中龙胆二糖、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷首次在饼曲中检测到;9种糖醇及甘油,其中L-苏糖醇、赤藓糖醇、D-松醇及D-半乳糖醇首次在饼曲中检测到;26种有机酸及11种氨基酸,其中3-羟基丁酸、2-羟基-3-甲基丁酸、3-羟基丙酸、甘油酸、酒石酸首次在饼曲中检测到;20种芳香族化合物,其中4-羟基苯甲酸、没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、丁香酸、咖啡酸首次在饼曲中检测到。采用顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）结合GC-MS对两种工艺曲中的挥发性组分进行分析,共检测到32种挥发性组分,包括8种酯类,3种挥发性有机酸,9种醇类,11种芳香族化合物及四甲基吡嗪。（2）豉香型传统工艺饼曲在发酵培养阶段大部分糖类物质及有机酸和氨基酸变化趋势为先上升后下降,发酵第0⁴天为累积过程,第4天之后为消耗过程。其中海藻糖在发酵前3天累积,第3⁴天骤降,乳酸及长链脂肪酸在第0²天含量上升,第2天之后开始下降,而D-葡萄糖则为先下降（第0³天）后上升（第4⁶天）。在贮藏阶段,海藻糖含量逐渐下降而D-葡萄糖含量上升,其他物质含量没有大幅度变化。机械化麸曲中不挥发性化合物含量变化趋势类似,糖类物质在发酵第48小时达到峰值,羟基酸在发酵第32小时含量最高,长链脂肪酸在第56小时达到峰值,而贮藏阶段不挥发性组分均在各自含量基础上浮动,没有明显的累积消耗过程。海藻糖在两种曲中的变化过程有较大差异,在传统工艺饼曲中与D-葡萄糖变化趋势相反且变化相对剧烈,在机械化麸曲中变化平缓累积缓慢。（3）豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中化合物的组成特性:种类最丰富的是芳香族化合物（31种）,含量最高的是糖类及糖醇(35.13³6.30 g?kg^-1（DW）)。芳香族化合物中含量最高的是苯甲醇,占芳香族化合物总量的38.29%⁴0.68%;D-葡萄糖是含量最高的糖类物质,占总糖及糖醇的47.00%⁶0.62%,糖类物质中单糖含量最高而糖醇种类最多（9种）;乳酸(2.67³.07 g?kg^-1（DW）)是含量最高的羟基酸,长链脂肪酸中亚油酸(6.84⁷.94 g?kg^-1（DW）)是含量最高的;短链脂肪酸中,传统工艺饼曲是3-甲基丁酸含量最高而机械化麸曲则为己酸含量最高。（4）芳香族化合物中,机械化麸曲中的2-苯乙醇平均含量较饼曲下降2.97 mg?kg^-1（DW）。糖类物质中,机械化麸曲中D-葡萄糖的平均含量5.27 g?kg^-1（DW）。有机酸中,机械化麸曲乳酸的平均含量降低了405.76 mg?g^-1（DW）。氨基酸中脯氨酸在机械化麸曲中下降104.97 mg?kg^-1（DW）。机械化麸曲中挥发性物质的含量与饼曲相比较普遍下降。两种曲中L-苏糖醇、核糖醇、D-阿拉伯糖醇、L-脯氨酸及海藻糖的含量差异在统计学上具有显著性。