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中国茶叶种类丰富,名茶品类众多,名茶常依据外形特征进行命名或分类。全国雪芽茶品类甚多,有四川、江苏、浙江、贵州等地均产雪芽,因产地的不同而有青城雪芽、峨眉雪芽、阳羡雪芽、贵定雪芽、日铸雪芽等,雪芽的发展距今至少也有1000多年的历史。至今人们对雪芽茶的概念认知模糊,对品质特征掌握不到位,对其品质形成机理理解不透,再加之仅采摘独芽加工,使得雪芽产品种类单一,没有形成产品的系列开发。针对这些问题,提出四川雪芽茶概念,即采摘多毫茶树品种的单芽或带芽原料,在绿茶加工基础上运用“造型保毫”技术加工而成的绿茶,称之为四川雪芽茶。其干茶外形多数呈“满披白毫”或“白毫显露”的色泽,少数干茶为“带白毫”或“隐毫”的色泽。本文的主要研究内容包括：(1)对“雪芽”茶类4种产品的基本加工工艺流程和技术参数进行试验研究：(2)对“雪芽”茶类加工关键技术环节,即“造型”与“保毫”技术进行优化试验；(3)从鲜叶原料的品种、嫩度、采期等方面着手,开展鲜叶原料的适制性试验；(4)采用感官审评与成分检测相结合,对所制“雪芽”茶类的主要产品的品质进行评价。本研究旨在通过开展“雪芽”茶类的加工工艺技术研究,以及开展品质评价等系统工作,系统积累“雪芽”茶类的加工相关的科研数据,为指导生产实践提供技术依据,同时,丰富茶叶加工学科的相关内容。在本文中,主要研究结果如下：(1)采用感官审评方法,以感官评分得分最高作为工艺筛选评价标准,筛选并确定了直条形、卷曲形、针形、颗粒形雪芽茶的基本工艺流程,探究了不同类型雪芽茶的加工过程对品质变化的影响。(2)进一步针对雪芽茶类加工“造型”和“保毫”为关键环节,开展工艺技术优化试验研究,结果表明：成形(揉捻)程度：卷曲形雪芽茶揉捻(初揉30min+复揉20min)的叶态最优,呈条状；针形雪芽茶揉捻(初揉40min+复揉20min)的茶样较优,揉捻叶态较细紧；颗粒形雪芽茶揉捻A(20min)和B(30min)揉捻叶态基本成条。成形(理条)程度：直条形茶理条最优时间选择是在(35-40min),此时叶态表现为绿显毫匀整；针形茶理条最优时间选择是在(65-70min),叶态表现为翠绿油润呈直条且显毫。整形(理直、炒圆)程度：直条形雪芽茶整形时间在(25-30min)表现最优,呈直条,白毫匀整：针形雪芽的整形时间在(20-25min)表现最优,整形时间越久,茶叶变得越干燥,茶毫损失也会变多,茶叶外观表现为茶毫分布不均匀、欠匀整：颗粒形雪芽炒圆时间在90min左右时,表现最优,油润翠绿又显毫。(3)鲜叶原料对制茶品质的影响不同茶树品种原料：从感官品质表现上,采摘福云六号、早白尖、福鼎大毫单芽原料制得的直条形雪芽茶品质表现较优,干茶外形肥嫩匀齐,白毫显著,汤色浅绿或嫩黄清澈明亮,香气鲜香带毫香或嫩香,滋味鲜醇回甜,叶底肥厚明亮,符合四川雪芽茶品质要求。从内含化学物质成分来看,适制雪芽茶的茶树品种宜选茸毛多,茶多酚含量、儿茶素含量适中,氨基酸、可溶性糖含量较高的品种,内含物丰富,得以实现雪芽茶外形和内质的品质要求。不同采摘标准原料：一般来说,原料越嫩,主要的化学物质(如茶多酚、咖啡碱、蛋白质等)含量越高,游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量随着嫩度的下降而呈递减,单芽原料相比于一芽一叶和一芽二叶更适和制直条形雪芽。不同季节原料：不同季节原料所制得的雪芽茶品质成分差异极显著,春季品质最佳。茶多酚含量：夏季>秋季>春季；游离氨基酸含量：春季>夏季>秋季：咖啡碱含量：秋>夏>春；可溶性糖含量：春季>秋季>夏季；水浸出物含量：夏>春>秋；儿茶素含量：夏春>秋。(4)比较了不同类型雪芽茶的品质特征,并对采摘福鼎大白、福云6号茶树单芽为原料而制得的直条形雪芽试样Ⅰ和试样Ⅱ进行感官分析、主要生化成分、氨基酸及儿茶素组分、香气组分特征等比较,结果表明：不同类型的雪芽茶之间感官总评分差异显著,直条形雪芽茶综合品质最好,其次是针形雪芽茶。直条形茶的儿茶素含量最低(115.62±2.02)%,氨基酸含量最高(3.45±0.25)%,茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量居中,直条形茶的滋味表现为醇和鲜甜；针形茶经过长时间的揉捻和理条,水浸出物含量比直条形雪芽高,多酚类氧化程度加强,茶多酚含量下降,儿茶素含量增多,氨基酸和可溶性糖之间发生糖胺反应生成香气物质,消耗了一部分氨基酸及可溶性糖,滋味表现为浓醇回甘,香气嫩香高长：颗粒形雪芽茶水浸出物及可溶性糖最高,滋味表现上优于针形及卷曲形雪芽。试样Ⅱ(福云6号)的干茶银白披毫,香气毫香高鲜,汤色嫩黄明亮,滋味高鲜回甜,叶底嫩绿明亮,感官品质稍优于试样Ⅰ(福鼎大白)：从主要品质成分来看用福云6号制得成品茶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸及可溶性糖含量均高于用福鼎大白制得的雪芽茶；试样Ⅰ(福鼎大白)中茶氨酸占游离氨基酸总量的41.06%,试样Ⅱ(福云6号)中茶氨酸占游离氨基酸总量的39.43%,用福云6号制得的雪芽茶中茶氨酸含量(14.57±0.13)mg/g显著高于用福鼎大白制得的雪芽茶中茶氨酸含量(11.00±0.10)mg/g;试样Ⅰ(福鼎大白)的儿茶素总量、酯型儿茶素总量及非酯型儿茶素总量上均高于试样Ⅱ(福云6号),在滋味表现上浓厚度及收敛性较强；从香气组成和类型上看,试样Ⅱ(福云6号)所含的香气种类多于试样Ⅰ(福鼎大白),试样Ⅰ(福鼎大白)共检测出35种香气组分,试样Ⅱ(福云6号)共检测出63种香气组分。试样Ⅱ(福云6号)的顺-3-己烯醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醇等含量均高于试样Ⅰ(福鼎大白),在感官表现上试样Ⅱ(福云6号)比试样Ⅰ(福鼎大白)更鲜甜。