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风鹅是我国传统的风干禽肉制品之一,风鹅加工过程中,其形成独特风味的过程较为复杂,其中蛋白质降解作用会产生不同片段的小肽和游离氨基酸,它们既可作为滋味物质,又是挥发性风味物质的重要前体。传统工艺加工风鹅采用自然发酵,其风干温度低、时间短,导致蛋白质降解程度相对较低,风鹅滋味及风味品质较差。本研究将接菌发酵及强化高温工艺引入风鹅加工过程,从外源酶和内源酶两个角度促进风鹅风干期蛋白质降解程度,随后探讨强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅品质及挥发性风味的影响。具体研究结果如下:1、从风鹅产品中分离筛选具有高蛋白酶活性的优良菌株。以肉制品发酵剂基本标准为初筛依据,以菌株产蛋白酶能力为复筛依据,从定性和定量角度分析菌株产蛋白酶能力高低,最后优选出L28、S24两株菌产蛋白酶能力最强,蛋白酶活力分别为40.47 U/mL、47.86 U/mL;通过生理生化试验和16S rDNA测序对比,鉴定L28为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),S24 为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。2、研究接菌发酵对风鹅风干期蛋白质降解的影响。将接菌发酵工艺应用于风鹅加工过程中,取筛选的发酵乳杆菌L28、表皮葡萄球菌S24及混合菌株(L28:S24=1:1)在风干前接种于整鹅,并与未接菌组(自然发酵)风鹅对比,研究接菌发酵对风鹅风干期蛋白质降解的影响。结果表明,接菌发酵相比于自然发酵显著提高了风鹅风干期非蛋白氮含量、蛋白水解指数、肌原纤维碎片化指数及游离氨基酸含量,而且接种混菌发酵组游离氨基酸总量显著高于其它组(P<0.05),达到1332.6 mg/100g;从蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)图分析可知,接菌发酵对风鹅肌原纤维蛋白降解具有促进作用,接种混菌发酵组降解效果优于其它组。3、强化高温处理对风鹅风干期蛋白质降解的影响。在鹅肉风干前强化高温处理,分别采用40℃、50℃、60℃高温处理1.5h(T40、T50、T60),与未经强化高温组风鹅对比,研究强化高温工艺对风鹅风干期内源蛋白酶活力及蛋白降解的影响。结果表明,强化高温可显著提高风鹅风干期组织蛋白酶B、H、L活力,进而提高非蛋白氮含量、蛋白水解指数、肌原纤维碎片化指数及游离氨基酸含量,T50组游离氨基酸总量显著高于其它组(P<0.05),达到1412.1mg/100g;从SDS-PAGE电泳图分析可得,强化高温工艺对风鹅肌原纤维蛋白降解具有促进作用,T50组效果最明显,说明强化高温可显著提高风鹅风干期蛋白质降解程度。4、接菌发酵和强化高温联合处理对风鹅品质的影响。将接种发酵及强化高温工艺同时应用于风鹅加工,对风鹅做以下四组处理:16℃低温放置1.5 h、未接菌风干组(CK);50℃强化高温处理1.5 h、未接菌风干组(G1);16℃低温放置1.5 h、接种混菌(L28:S24=1:1)后风干组(G2);50℃强化高温处理1.5 h、接种混菌(L28:S24=1:1)后风干组(G3)。探讨强化高温-接菌发酵联合工艺对风鹅基本品质及挥发性风味的影响。结果显示,联合工艺组(G3)显著降低了风鹅成品pH值和Aw值(P<0.05),提高了产品贮藏性;显著提高了 L*值、a*值、硬度值及咀嚼性(P<0.05),对风鹅色泽、质构均有改善作用;而且显著提高了风味物质总含量,联合工艺组(G3)显著高于其它组(P<0.05),G3组风味物质种类、总含量分别达到65种、597.1 μg/kg,其感官评分也最高。综上所述,从自然发酵风鹅产品中筛选到具有高蛋白酶活性的菌株,进而将接菌发酵,以及强化高温工艺分别应用于风鹅加工,该两种工艺均可促进风鹅风干期间蛋白质降解,最后强化高温和接菌发酵联合处理可提高风鹅基本品质和风味,为改善风鹅产品质量提供一定理论指导。