论文部分内容阅读
随着社会经济的发展和消费水平的提高,人们对食品的需求逐渐转向营养健康方面,牛肉的消费量在逐渐攀升。因屠宰方式、运输方式、贮藏方式等的差异,原料牛肉的品质差异较大,进而严重影响肉制品的品质,所以研究贮藏在不同条件下牛肉的品质变化具有重要意义。为了探究在不同贮藏温度条件下,牛肉品质指标随贮藏时间延长的变化规律及其相关性,本试验将新鲜的牛肉分别放在20℃、10℃、冷藏(2-4℃)、冻藏(-15--18℃)条件下,并于1d内、2.5d内、6d内、210d内检测牛肉的新鲜度(TVB-N含量)和品质指标(水分含量、系水力、pH值、TPA、脂肪酸等)。以期探索各指标的变化规律,为评价不同贮藏温度下的牛肉品质提供一定的指导。试验结果如下：(1)牛肉新鲜度指标变化规律分析。20℃、10℃、冷藏牛肉的TVB-N含量随贮藏时间的延长极显著上升(p<0.01),冻藏牛肉的TVB-N含量随贮藏时间延长上升,但增长幅度远小于其他三种贮藏温度。参照国标发现,牛肉20℃下贮藏8h后不再新鲜、24h后变质,牛肉10℃下贮藏24h后不再新鲜、60h后变质,牛肉于冷藏条件下2d后不再新鲜、6d后变质,牛肉冻藏85d后不再新鲜,冻藏210d内均未发生变质。不同温度下贮藏1d牛肉的TVB-N含量随贮藏温度的降低极显著降低(p<0.01)。可见降低贮藏温度能更好地保持牛肉的新鲜度。(2)牛肉品质指标变化规律及根据不同贮藏温度下牛肉新鲜与变质的时间点分析。20℃、10℃、冷藏牛肉的水分含量、系水力、硬度、弹性、总脂肪酸等指标随贮藏时间的延长极显著降低(p<0.01),牛肉在20℃贮藏8h、10℃贮藏24h和冷藏下贮藏2d后水分含量分别下降了8.00%、4.00%和3.00%,牛肉在20℃贮藏24h、10℃贮藏60h和冷藏下贮藏6d后水分含量均下降了10.00%,牛肉贮藏在20℃下8h和24h后总脂肪酸含量下降了7.00%和27.00%,牛肉贮藏在10℃下24h和60h后总脂肪酸含量下降了7.60%和23.67%,牛肉在冷藏下贮藏2d和6d后总脂肪酸含量下降了5.24%和22.11%,牛肉贮藏在20℃下8h和24h后的硬度是贮藏0h时的69.00%和42.00%,牛肉贮藏在10℃下24h和60h后的硬度是贮藏Oh时的69.60%和52.40%,牛肉在冷藏下贮藏2d和6d后的硬度是贮藏0d时的74.50%和46.00%。20℃、10℃、冷藏牛肉的pH值均呈先下降后上升趋势变化(p<0.01)。冻藏牛肉的水分含量和系水力指标呈先下降后趋于平稳趋势,冻藏牛肉水分含量在贮藏15d后下降到74.00%,并在贮藏15-210d内均在74.00%上下浮动,pH值呈逐渐上升趋势(p<0.01),硬度、弹性、咀嚼性指标呈逐渐下降趋势(p<0.01),牛肉在冻藏下贮藏85d和210d后硬度是贮藏0h时的71.00%和64.40%。总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量及多不饱和脂肪酸含量随贮藏时间延长极显著降低(p<0.01),牛肉在冻藏85d和210d后总脂肪酸含量分别下降了14.80%和24.00%。不同温度下贮藏1d牛肉的水分含量、系水力、硬度、弹性、总脂肪酸等指标随温度的降低极显著升高(p<0.01)。所以降低温度能更好的保持牛肉的品质。(3)牛肉新鲜度及品质指标间的相关性分析。20℃、10℃、冷藏、冻藏及不同温度下贮藏1d牛肉的TVB-N含量与水分含量、系水力、硬度和咀嚼性均极显著相关(p<0.01)。可见在一定条件下牛肉的新鲜度指标能预测其他品质指标的变化。