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小麦芽富含阿拉伯木聚糖（AX），AX及酶解产物分子大小及结构会对麦汁及啤酒的粘度、浊度、过滤速度等产生重要影响，还具有抗肿瘤、提高免疫力等保健作用。β-1,4-木聚糖内切酶是降解AX主链改变AX溶解度、粘度、浊度等特性的关键酶。本文对小麦芽中β-1,4-木聚糖内切酶进行了分离纯化，并研究了β-1,4-木聚糖内切酶对植物源阿拉伯木聚糖的降解作用。主要研究结果如下： （1）经硫酸铵沉淀（ASI）、阴离子交换层析、疏水交换层析（HICIII）、凝胶过滤层析，获得了分子量为27.8 kDa，SDS-PAGE电泳条带单一的β-1,4-木聚糖内切酶（E-WMA）。纯化倍数为12.08倍，比活力为4.47 u/mg，回收率为1.45％。 （2）液相串联质谱分析发现分子量为14.0 kDa的 SDS-PAGE电泳条带也存在与β-1,4-木聚糖内切酶相匹配的肽段，小麦芽中可能存在分子量为14.0 kDa的β-1,4-木聚糖内切酶。 （3）在40 ℃将硫酸铵沉淀后的β-1,4-木聚糖内切酶（简称ASI）作用于纯小麦芽麦醪，与对照相比，麦汁浊度明显降低，在30 min、90 min、120 min分别降低了7.16%、38.01%和22.22%；水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）含量增高；重均分子量为1.85×103 Da的组分含量变化最显著，作用时间低于30 min时将水不溶的阿拉伯木聚糖（WUAX）转化为重均分子量为1.85×103 Da的WEAX的速率占主导，高于30 min降解1.85×103 Da的WEAX的速率占主导作用。 （4）在纯小麦芽协定糖化初始阶段加入 ASI，降低了终麦汁过滤时间；但麦汁粘度没有明显变化；ASI使浊度降低30.36%~50.00%。ASI添加量低于0.9 mg/mL时，将WUAX转化为重均分子量1.92×103 Da的WEAX的速率占主导；添加量高于0.9 mg/mL时，降解1.92×103 Da的WEAX的速率占主导。 （5）疏水层析后得到的β-1,4-木聚糖内切酶（简称HICIII）可将玉米芯中WUAX转化成WEAX，主要产物分子量为1.54×106 Da。HICIII对甘蔗渣中AX有显著降解作用，可将甘蔗渣中WUAX转化为WEAX，还可将WEAX中组分1.20×106 Da降解为组分2.81×104 Da和组分2.18×103 Da。 （6）E-WMA对低中高粘度的小麦源WEAX都有降解作用，对高粘度的WEAX降解效果最为显著。三种WEAX溶液的浓度为2 mg/mL，高粘度WEAX粘度为2.42 mPa·s，酶解后粘度下降9.92%，Mw由2.07×106 Da的组分降解为3.37×105 Da的组分；低粘度和高粘度WEAX粘度分别为1.77 mPa·s和2.09 mPa·s，酶解后粘度分别下降了5.65%和8.13%。此外，E-WMA可将小麦源的WUAX转化成WEAX，体系粘度增高了1.89%；E-WMA还可以将转化成的WEAX进一步降解，其Mw下降20.77%。