苯并[a]芘是一种常见的高活性间接致癌物。食用油中苯并[a]芘的来源比较广泛，如环境污染、原料污染以及后期精炼操作不当等。本文对食用油中苯并[a]芘的含量进行了初步测定以后，改变菜籽油精炼过程的单因素，分别测定各实验参数下苯并[a]芘的含量，找出影响食用油中苯并[a]芘含量的主要因素，主要是温度、试剂的选择、试剂加入量等。然后用正交的方法找出其最优的精炼参数，以获得苯并[a]芘含量最低的精炼食用油，降低其对人体的危害。对苯并[a]芘的四种检测方法——固相萃取/高效液相色谱荧光法，萃取—紫外分光光度法,薄层扫描法，高效液相色谱法进行分析和比较，确定最佳实验方法。建立了食用油中苯并[a]芘残留的高效液相色谱测定法。方法采用Waters1525BvraryMPLC液相色谱检测仪，流动相为甲醇，流速1.0mL/min，激发波长290nm，发射波长410nm，柱温35℃，进样量20μL。该法具有样品预处理简单，毒性小，灵敏度高，分析时间短等优点，可用于食用油样品的直接测定。