酶促褐变是马铃薯产业中急需解决的问题,而超声波(US)技术作为一种新兴技术在食品工业中有广泛的应用,尤其在抑制酶促褐变方面展现了巨大优势。为考察US处理对马铃薯块茎酶促褐变的抑制作用,本文以鄂薯3号和陇薯5号马铃薯作为实验材料进行US处理,探究了US对马铃薯块茎酶促褐变的抑制作用,以期解决马铃薯块茎在贮运过程中的酶促褐变问题。首先,以马铃薯块茎多酚氧化酶(PPO)活性为检测指标,通过单因素和响应面优化实验筛选最佳的US处理条件,在此基础上,通过马铃薯块茎损伤实验,验证了US处理的有效性。其次,考察贮藏期内马铃薯块茎的生理生化指标的变化,系统分析US处理对酶促褐变的抑制作用。最后,考察了US处理对马铃薯块茎不同部位生理生化指标的影响。主要研究结果如下:(1)最佳US处理条件为:鄂薯3号:US功率720 W,US时间20 min,温度20℃;陇薯5号:US功率540 W,US时间15 min,温度20℃。与未处理样品相比,US处理显著降低了马铃薯块茎的PPO活性(P<0.05)。另外,通过损伤实验发现,经US处理的马铃薯块茎的损伤程度低于未处理样品。说明US处理对酶促褐变有一定的抑制效果。(2)在贮藏期内,经US处理的马铃薯块茎的失重率,BI值,相对电导率,PPO、POD、PAL活性,总酚、MDA、还原糖含量及呼吸速率均低于未处理样品(P<0.05),但皮肉跌落斜率和抗氧化活性结果相反。由此可见,US处理对马铃薯块茎酶促褐变的相关生理生化指标有抑制作用。(3)马铃薯块茎的皮部与中间、中心部位比较,其PPO、POD、PAL活性最高(P<0.05),总酚和MDA含量最多,并在同心圆方向均呈逐层递减趋势。此外,US处理组的各项生理生化指标,在同心圆方向始终低于未处理组,并在不同部位存在较大差异。这可能与US能量的强度变化和块茎不同部位生理生化物质含量分布不同有关。