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本试验根据原有的理论基础在榨菜中应用蛋白酶和微生物进行控制酶解和发酵,旨在提高榨菜品质,简化加工工艺,缩短榨菜加工周期,为榨菜加工的现代化探索路径。试验对几种较为合适的蛋白酶进行了选择,并确定了其酶解条件;对生产中适合蔬菜发酵的几种常见乳酸菌进行了筛选,确定比例用量制成发酵剂,并进一步应用于榨菜加工中;试验因涉及到采用人工脱水、酶解等需持续较高温度的处理方法而设计了护色保脆等预处理措施;试验最后将试验成品与几种市售产品进行了比较。研究结果表明: 1.酶处理对产品游离氨基酸的增加有贡献,所选几种酶以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组合处理效果最佳。当添加量按60万U/100ml的酶液计算时,中性蛋白酶的添加量在1%时达到了临界值,再增加其用量对产品FAN值影响不大,而木瓜蛋白酶对酶解的影响大于中性蛋白酶,其添加量在2%时效果达到最佳,因此,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶比例为1:2,所用总量为3%时效果最好。 2.应用蛋白酶对榨菜酶解增加游离氨基酸,需要考虑榨菜的含水量、食盐含量对酶解效果的影响,控制酶解的温度和时间以达到较佳的酶解效果。通过试验确定如下:将样品脱水至含水80%～85%,不加盐,用1%中性蛋白酶和2%木瓜蛋白酶在45℃对样品非密闭处理4h,使样品既达到酶解效果也达到标准要求的含水量。 3.本试验采用人工脱水、酶解等需持续较高温度的处理方法,因此有必要进行护色保脆等预处理。护色主要是考虑叶绿素的变化,因此采用离子替代技术,用ZnAc2和CuAc2作为护色剂,试验确定了护色剂用量和比例及护色温度、护色时间等条件:以50mg/kg ZnAc2+25mg/kgCuAc2作为护色剂,在70℃热烫10min左右。试验对CaCl2单独使用和海藻酸钠—CaCl2复合保脆剂的效果作了比较,结果表明,海藻酸钠CaCl2复合保脆效果明显优于CaCl2单独使用的保脆效果,试验进一步确定选用0.1%海藻酸钠和0.4%CaCl2进行复合保脆。保脆时间以30min左右较为妥当,可根据试验材料的老嫩程度作适当调整。 4.为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵,在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种。试验首先测试了所选几种乳酸菌的生长、产酸及耐盐性等情况,确定其均可试用于发酵。 5.在菜汁培养基中接种不同比例和用量的各菌种制备发酵剂,确定了菌种的比例和用量:肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%以及1%的酿酒酵母1398。综合考虑样品在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化确定发酵