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本文以美味猕猴桃’布鲁诺’(Actinidia deliciosa.cv.Bruno)为试验材料,在常温(20 ℃)条件下贮藏,研究0(对照)、0.5和1.0 μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸处理24 h对猕猴桃采后果实品质、乙醇代谢和主要挥发性成分的影响。探讨1-MCP处理对’布鲁诺’猕猴桃果实品质和风味变化的效应及其生理机制。主要结果如下:1、1-MCP处理对于维持贮藏期果实的品质具有显著的效果,主要表现在:有效延缓了贮藏期间果实硬度的下降,同时显著抑制了果实可溶性固形物(SSC)上升速率和可滴定酸(TA)下降速率,降低了贮藏过程中果实的腐烂率,说明1-MCP处理能够显著延缓果实的成熟,保持果实的品质。2.、0.5 μL/L和1.0μL/L 1-MCP处理在一定程度上降低了采后果实的呼吸作用以及乙醇代谢中丙酮酸含量的上升速率,抑制了乙醛和乙醇的积累,同时有效降低了关键酶丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)活性及编码基因的相对表达量。其中,1.0μL/L1-MCP处理抑制乙醇积累的效果显著高于0.5 μL/L 1-MCP处理。说明适宜浓度1-MCP处理能够显著降低采后果实乙醇和乙醛的积累,从而有效缓解、控制采后果实在贮藏过程中’酒精异味’的发生。3、1-MCP处理能够显著改变贮藏过程中’布鲁诺’猕猴桃主要挥发性物质的成分。贮藏过程中,果实中主要的挥发性成分是酯类物质,1-MCP处理显著抑制了果实在贮藏后期酯类物质数量与相对含量的上升以及醛酮类、醇类相对含量的下降,显著增加果实中醛酮类以及醇类化合物所占的比例,从而导致了醇类和醛酮类挥发性物质的积累。其原因可能是1-MCP处理抑制了乙醛和乙醇积累,导致果实中乙醛和乙醇的浓度不能达到一定的阈值,进而抑制了乙醇通过酯化反应向其它醛酮类和醇类等挥发性物质的转化,最终影响了果实的风味特性。两种不同浓度的1-MCP对果实挥发性物质均有抑制作用,0.5 μL/L 1-MCP处理果实挥发性物质含量较高,1.0 μL/L 1-MCP果实挥发性物质含量最低。