【摘 要】
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为寻找小牛皱胃酶的替代酶,以曲拉为原料,采用复合酶法制备干酪素。将复合酶制备的干酪素与小牛皱胃酶制备的干酪素进行理化性质、蛋白组分、红外光谱特性、热力学性质进行分析。在不同酸碱度、加热温度条件下研究制备出的曲拉凝乳酶干酪素（Qula rennet casein,QRCN）在不同加工条件下的功能性质,以期为QRCN在食品工业中的应用提供一定的参考,扩大本产品的应用范围。用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）
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为寻找小牛皱胃酶的替代酶,以曲拉为原料,采用复合酶法制备干酪素。将复合酶制备的干酪素与小牛皱胃酶制备的干酪素进行理化性质、蛋白组分、红外光谱特性、热力学性质进行分析。在不同酸碱度、加热温度条件下研究制备出的曲拉凝乳酶干酪素（Qula rennet casein,QRCN）在不同加工条件下的功能性质,以期为QRCN在食品工业中的应用提供一定的参考,扩大本产品的应用范围。用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）和氯化钠（Na Cl）诱导QRCN形成冷凝胶,探究其冷凝胶形成条件与机理,提供凝胶体系作为包埋物质的相关理论依据。主要研究内容如下:1.以曲拉为原料,通过单因素试验和混料设计,确定了混合酶法制备干酪素的最优工艺条件为:混合酶添加量质量分数为1%（其中胃蛋白酶:木瓜凝乳酶:酵母凝乳酶的配比为0.60:0.18:0.22）,在p H6.3、温度45℃、Ca Cl2添加量为1%条件下,凝乳30 min,出品率为（80.35±0.62）%。通过对本实验获得干酪素与小牛皱胃酶干酪素对比分析,结果表明,混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质等与小牛皱胃酶干酪素差异不显著（P＞0.05）。2.通过在不同温度、酸碱度条件下对QRCN的功能特性研究表明:当温度为60℃时,QRCN的溶解度最好;当温度为50℃时,QRCN的乳化性较好;当温度接近80℃,其起泡能力显著增强。在等电点附近,QRCN的起泡稳定性最高;而远离等电点时,QRCN的溶解度、乳化性能、起泡性能较好;特别是在中性条件下,QRCN的表观黏度值最大。3.探究GDL和Na Cl对QRCN冷凝胶形成的影响,发现该凝胶具有良好的渗透网络结构和较强的力学性能。对凝胶形成机理的研究表明,增大GDL浓度可以显著提高QRCN冷凝胶的交联度（P＜0.05）,但高浓度的GDL可能会由于交联形成聚集体颗粒而导致凝胶结构粗糙,造成凝胶逐渐硬化。形成凝胶的模量值、硬度与弹性均与GDL和Na Cl浓度呈正相关。QRCN冷凝胶具有很高的Df值,表明其网络结构致密。4.制备含槲皮素（Que）的QRCN冷凝胶,通过紫外测定计算包埋率与释放率。结果表明,随着QRCN溶液浓度的增加,凝胶的包埋率增加,当QRCN溶液浓度为8%时包埋率达到最大值84.11%。随后将凝胶置于肠液和胃液模拟消化体系下,结果表明QRCN冷凝胶能够降低胃肠道条件对QUE的影响,从而达到持续释放的效果。所以QRCN冷凝胶是一种良好的生物活性物质载体。
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