【摘 要】
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非酿酒酵母已被证实可将原料中的前体物质转化为风味物质,对果酒风味、色泽、口感等具有积极贡献,但非酿酒酵母的发酵能力一般较弱,单独接种发酵周期较长,果酒品质难以得到保证,因此通常采用与酿酒酵母混合接种发酵果酒,以充分发挥两种酵母的优势。本试验对新鲜蓝莓表皮及蓝莓自然发酵醪中的非酿酒酵母进行筛选,研究了非酿酒酵母单菌发酵及与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响,主要研究结果如下:（1）从四川5个产地的新
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非酿酒酵母已被证实可将原料中的前体物质转化为风味物质,对果酒风味、色泽、口感等具有积极贡献,但非酿酒酵母的发酵能力一般较弱,单独接种发酵周期较长,果酒品质难以得到保证,因此通常采用与酿酒酵母混合接种发酵果酒,以充分发挥两种酵母的优势。本试验对新鲜蓝莓表皮及蓝莓自然发酵醪中的非酿酒酵母进行筛选,研究了非酿酒酵母单菌发酵及与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响,主要研究结果如下:（1）从四川5个产地的新鲜蓝莓表皮及蓝莓自然发酵醪中分离纯化到193株酵母,经产气试验、耐受试验、发酵力测定和分子生物学鉴定,筛选得到7株较优的非酿酒酵母,分别为泽西假丝酵母（Candida zemplinina）LM-3和SP-4,叉开假丝酵母（Candida diversa）QP-3和SP-2,克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）SP-11,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）QZ-5和PP-16,这7株酵母均能耐受酒精16%vol、二氧化硫200 mg/L、糖度30～50°Brix、p H值2.5～4.5、温度10～20℃。（2）采用非酿酒酵母LM-3、SP-4、QP-3、SP-2、SP-11、QZ-5、PP-16分别发酵蓝莓酒,并以商业酿酒酵母D254、DV10、71B为对照,结果表明,3株酿酒酵母中,DV10发酵的蓝莓酒品质较优,其感官得分为82.54,总花色苷含量为11.50 mg/L。7株非酿酒酵母中,LM-3发酵的蓝莓酒总花色苷含量最高,为13.94 mg/L;SP-2发酵的蓝莓酒甘油含量较高,为10.96 g/L;SP-11发酵的蓝莓酒乙酸苯乙酯、辛酸乙酯等酯类物质含量较高,能赋予蓝莓酒浓郁的果香。综上所述,采用DV10、LM-3发酵能较好保留蓝莓酒中的花色苷,SP-2具有高产甘油的特点,SP-11发酵的蓝莓酒果香更浓郁,故选取这4株酵母进行混合发酵。（3）采用LM-3、SP-2、SP-11分别与DV10进行混菌发酵,接种方式为同时接种、顺序24 h接种、顺序72 h接种,并以这4株酵母单菌发酵为对照。对混菌发酵过程的酵母生长动态,蓝莓酒的基础理化指标、总花色苷、总酚、总黄酮、甘油、挥发性风味化合物、高级醇和感官得分进行测定。结果表明,采用LM-3与DV10同时接种发酵蓝莓酒的感官得分最高,为83.69;总花色苷含量最高,达20.81 mg/L;总酚和甘油含量较高,分别为508.68 mg/L和10.07 g/L;且辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯等酯类物质含量较高,能赋予蓝莓酒浓郁的果香,因此LM-3与DV10同时接种是混菌发酵蓝莓酒的最佳接种方式。本试验的开展,有助于为蓝莓酒混菌发酵提供菌种支持和理论依据。
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