本文对苹果渣多酚含量测定方法进行了研究,通过单因素实验和正交实验优化出苹果渣多酚提取工艺。针对苹果渣多酚提取物,采用比色法研究其体外清除自由基能力和对油脂的抗氧化能力。采用高效液相色谱法测定了苹果渣多酚的主要活性成分。同时对苹果渣发酵过程中多酚类物质及性质的变化作了研究。研究结果表明: 1.测定苹果渣提取物中多酚的最优条件是在室温条件下,在具塞试管中加入一定量样品液,然后加入1ml的Folin-酚显色剂,5ml1mol/L的碳酸钠水溶液,用蒸馏水定容到10ml,混合均匀后,避光放置1小时,比色测定。2.单因素和正交实验确定超声波提取苹果渣多酚最佳条件为:以苹果渣干燥粉末为原料,甲醇浓度70%（V/V）,超声功率225W,超声作用时间20min,料液比W（渣重g）:V（甲醇体积ml）=1:20,提取次数2次。在此条件下,多酚含量为170.5mg/100g。3.苹果渣多酚提取物对超氧阴离子（O₂^-·）、羟自由基（·OH）和脂质过氧化均具有较强的清除能力。对油脂具有明显的抑制过氧化能力。甲醇、乙醇、丙酮提取物中,甲醇提取物对自由基清除能力最强,而对油脂的抗氧化作用则是丙酮提取物最佳。三种提取物对超氧阴离子（O₂^-·）、羟自由基（·OH）清除作用均强于BHT。4.高效液相色谱法测定了苹果渣多酚的主要活性成分,共分析出8种主要组分。5.苹果渣发酵过程中多酚、黄酮含量先减少,发酵时间达45天后含量增加,但增加值低于鲜果渣含量。果渣抗氧化性变化与多酚类物质含量变化基本一致。发酵浸出液中多酚类化合物随发酵时间增长而增加,从而使果醋具有很好的保健功能。