中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用,老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响。使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面馒头,还可以避免传统酸面团带来的可控性差、生产不规范和卫生难以得到保证的缺点。本课题根据不同种乳酸菌对于老面馒头品质的影响不同,选取了三株具有代表性的乳酸菌(明登乳杆菌Z4、植物乳杆菌S1和戊糖片球菌S2),分别研究了它们在发酵过程中对于老面生化物理性质的影响及其各自的老面团对于馒头质量的影响。首先,比较分析了传统老面馒头和普通酵母馒头的品质上的差异,并对比了20株乳酸菌发酵的老面所制作的老面馒头品质上的差异。结果显示老面馒头相对于酵母馒头比容和硬度减小,弹性变大,气味和滋味得到改善,但是内瓤和表皮颜色却没有出现明显的不同。明登乳杆菌的老面馒头质量最佳,植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、短乳杆菌和德氏乳杆菌的老面馒头品质次之,而戊糖片球菌的老面馒头品质最差。选取了具有代表性的菌株(明登乳杆菌Z4、植物乳杆菌S1和戊糖片球菌S2)用于后续研究。随后,研究了这三株乳酸菌对于老面生化性质(p H、TTA、菌体生长速率、可溶性糖和游离氨基酸含量)的影响。明登乳杆菌在发酵期间生长最快,产酸能力最强,对于酵母菌生长的促进作用也最为明显。乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量快速减少,但是发酵后期麦芽糖和葡萄糖的含量会有所增加,明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显。发酵期间老面中的游离氨基酸(FAA)含量初期呈现下降趋势,发酵进行到8h之后明登乳杆菌Z4和植物乳杆菌S1的老面团中游离氨基酸含量开始增加,戊糖片球菌的老面团中12h之后游离氨基酸含量开始增加。然后研究了乳酸菌老面团的添加对于面团粉质特性、动态流变学特性和发酵流变学特性的影响。结果表明老面的添加降低了面团的吸水率、形成时间以及稳定时间,使面团的弱化度增大。随着剪切频率的增加,面团的G’不断增大,与对照组相比添加乳酸菌的老面均使G’减小,各组差异明显。在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的G’’略有增加,但随后G’’的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致,G’’变化不明显。另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌Z4的老面使得面团出现孔洞时间Tx得到了延迟。最后,老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于馒头挥发性物质的影响。随着发酵时间的增加,馒头的比容增大、硬度减小、弹性变大(明登乳杆菌Z4的老面在发酵12h之后弹性减小),老面发酵时间12-15h的馒头感官质量最佳。酵母菌和乳酸菌的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大、弹性最大、硬度最小、滋味和气味得分最高。使用高效液相色谱研究老面馒头的挥发性风味物质,发现添加乳酸菌使得馒头中乙醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加,同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加,兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。