本实验采用单因素实验及二次回归设计确定了大豆分离蛋白酶解法制备大豆多肽的工艺参数,将制备得到的大豆多肽进行类蛋白合成反应,对合成条件进行单因素实验与响应曲面分析,确定类蛋白制备的最佳工艺参数,并对类蛋白进行表征。采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解最佳条件如下:时间为8h,大豆分离蛋白的底物浓度为5%(m/v),Alcalase碱性蛋白酶的添加量为5%,反应温度为50℃,p H值=8.5,其酶解度达到40.29%,氮收率为72.18%;以大豆多肽为原料进行类蛋白合成反应,反应的最佳工艺参数如下:底物浓度31%(m/v),反应温度47℃,p H值=4.4,所得产率为39.43%。利用SDS-PAGE电泳和氨基酸组成分析对类蛋白进行表征,显示大豆多肽在胃蛋白酶作用下的确发生了合成反应,并有新的化学键生成;合成的类蛋白中精氨酸、组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的含量均有所提升。在功能性测定对比实验中,类蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性均优于大豆分离蛋白及酶解产物,溶解性能介于大豆分离蛋白与酶解产物之间,凝胶性测定中类蛋白大部分TPA指数高于大豆分离蛋白和酶解产物。