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广东客家黄酒是一种营养保健的低度酒，其中含有多种营养物质和功能性成分。广东客家黄酒中的γ-氨基丁酸（GABA）具有抗焦虑、降血压、增强记忆、改善脑功能、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性，因此对广东客家黄酒中的GABA研究具有重要的意义。本研究主要对广东客家黄酒酒曲中的微生物及产GABA能力鉴定、含GABA广东客家黄酒工艺优化和黄酒发酵过程中GABA及其相关物质的动态变化进行了探索，其研究结果如下：（1）对广东客家黄酒发酵的红曲、麦曲和酒药的微生物进行分离。从红曲中分离出2株微生物，红曲霉和酵母；从麦曲中分离出7株微生物，其中根霉1株，毛霉1株，曲霉4株和酵母1株；从酒药中分离出6株微生物，其中根霉1株，曲霉4株和酵母1株。利用2%的糯米粉培养基对分离出的微生物进行液体发酵，并检测了发酵液中GABA含量，以探讨酒曲中微生物是否具有产GABA的能力。结果发现从红曲、麦曲和酒药中分离出来的微生物都具有产GABA的能力，不同微生物产GABA的能力不同，其中根霉、毛霉和几株曲霉发酵液中GABA含量较高，达到40mg/L以上。（2）优化了产GABA客家黄酒工艺，通过2k析因实验分析3种酒曲用量、浸米时间和装瓶量等6因素对广东客家黄酒中GABA的影响，结果表明浸米时间和装瓶量对酒中GABA含量影响最为显著；并通过CCD响应对浸米时间和装瓶量两因素进行优化，得到模型方程：y=355.52979-0.10208*E-0.001*E2-0.013774*F2（y为GABA含量、E为浸米时间、F为装瓶量），确定了最佳酿酒参数为酒药0.5%、麦曲0.5%、红曲5%、加水量5%、装瓶量200g/L和浸米时间30h，最终酿造的广东客家黄酒中GABA含量为295.79mg/L，酒的口感风味达到优等广东客家黄酒标准。（3）广东客家黄酒在前发酵和后发酵的前期GABA含量都较稳定，维持在一定水平，在前发酵和后发酵的后期都有显著增加的趋势，前后发酵结束后GABA含量分别维持在230mg/L和300mg/L左右；GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶（GAD），在前发酵和后发酵前期GAD酶活性呈现明显上升趋势，发酵中米酒的加入对GAD酶活性有一定的降低作用；在后发酵后期第24天后由于酒精的作用，GAD酶活性逐渐降低。通过GABA与氨基酸的相关分析发现，GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和赖氨酸存在极显著的相关性，与甘氨酸、蛋氨酸存在显著相关。对GABA与氨基酸进行了多元线性回归分析，其存在以下关系：y=-19.041+5.672X1+0.564X2-0.262X3+0.284X4（其中y为GABA含量、X1-X4分别为丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和苯氨酸含量），调整后R2为0.990；对GABA与总糖、总酸和氨基酸态氮进行多元线性回归分析，其线性关系为：y=-15.932+709.659X1-142.166X2+0.473X3（其中y为GABA含量，X1为氨基酸态氮含量，X2为总酸含量，X3为总糖含量），调整后的R2为0.646。