为了探究γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）处理对双孢蘑菇（Agaricus bisporus）采后褐变的调控作用,研究了5.0 mmol·L-1GABA溶液浸泡处理5 min对双孢蘑菇（AS2797）冷藏（4±1℃）过程中外观品质、酶促褐变、GABA代谢等生理生化变化的影响,并从基因水平揭示GABA处理对双孢蘑菇酶促褐变的调控机理。主要结果如下:1、GABA处理能够较好地保持双孢蘑菇冷藏期间的含水量和硬度,延缓表皮白度值的下降和内部褐变度的增加,从而有效地维持双孢蘑菇的色泽,延长其货架期。2、GABA处理能够显著抑制双孢蘑菇冷藏期间丙二醛的积累和相对电导率的增大,这说明GABA处理能够减缓细胞膜脂质过氧化进程,保持细胞膜结构的完整性和选择透过性;同时,GABA处理通过抑制几丁质酶、纤维素酶和肉桂醇脱氢酶的活性,维持高水平的几丁质和纤维素的含量,抑制木质素的合成,从而减缓细胞壁代谢和木质化进程。3、GABA处理能够较好地保持双孢蘑菇冷藏期间总酚含量,激活超氧化物歧化酶（SOD）,减缓超氧阴离子(O2·-)的产生速率;增大过氧化氢酶（CAT）的活力,加快过氧化氢的分解;抑制抗坏血酸过氧化物酶（APX）活力,减慢抗坏血酸的降解;降低多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活力,减慢苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力的下降,从而减缓酚类底物的氧化速度,有效抑制双孢蘑菇的酶促褐变。4、GABA处理能够降低双孢蘑菇冷藏期间的PPO活力,与Ab PPO1、Ab PPO3、Ab PPO5的相对基因表达水平变化一致;抑制PAL活力的下降,与Ab PAL1、Ab PAL2的相对基因表达水平变化一致;PPO作为酶促褐变的关键酶,对其进行生物学信息分析发现,6个PPO家族成员均为酸性、亲水性、不跨膜蛋白,其最主要的构成形体为无规则卷曲,其中Ab PPO1、Ab PPO6为不稳定蛋白,Ab PPO3、Ab PPO4、Ab PPO5为稳定蛋白。5、GABA处理能够提高双孢蘑菇冷藏期间子实体谷氨酸脱羧酶（GAD）的活力,抑制贮藏前期GABA转氨酶（GABA-T）的活力,降低Ab GAD1的基因相对表达量,提高Ab GAD2和Ab GAD3的基因相对表达水平,抑制Ab GABA-T的基因相对表达水平,提高Ab SSADH的基因相对表达水平,从而显著促进双孢蘑菇内源GABA的积累,提高双孢蘑菇的抗性,从分子层面上为GABA抑制双孢蘑菇酶促褐变提供了理论依据。