松茸是一种大型可食用真菌,营养丰富,口感润滑,对松茸的开发利用已广泛涉足食品、保健品、化妆品等多个领域。挥发油又称精油,是由一些具有挥发性的小分子化合物组成,可透过皮肤表层渗透入皮下,或被鼻腔粘膜组织吸收后传递到脑组织,从而起到调节身心情绪的用途。深入对松茸挥发油的活性进行研究,对研发松茸挥发油类食品、医药制剂和化妆品等有着重要的指导意义。本文以甘孜州沙德镇松茸为研究对象,对其进行以下几方面的研究:1、松茸风味营养及安全性成分的研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析法(HS-SPME/GC-MS)研究了鲜品松茸的挥发性成分,按照国家标准对其营养成分及安全性成分进行检测分析。结果显示,沙德松茸中含有31种挥发性物质,主要包括醇类、醛类、酯类和酮类化合物;相对含量最高的是3-辛醇(13.34%);9种矿物质元素中含量最高的为镁元素(978.36 mg/kg);检测到的7种必需氨基酸含量占氨基酸总量的31.90%;营养成分含量分别为多糖(2.69%±0.03)、蛋白质(20.47%±0.05)、脂质(4.38%±0.02)、多酚(3.10%±0.06)、灰分(5.80%±0.04)。2、松茸挥发油的提取及活性研究以提取率为指标,优化了超声辅助有机溶剂浸提法和超声辅助-盐析-水蒸气蒸馏法对沙德松茸干品挥发油的提取条件,并对挥发油的抑菌和抗氧化效果进行了研究。结果显示:有机溶剂浸提法的最佳提取条件为:料液比为1:16,浸泡时间为3h,超声时间为30min,提取率为3.53%;盐析-水蒸气蒸馏法的最佳提取条件为:即氯化钠溶液浓度为0%,浸泡时间为3h,超声温度为55℃,提取率为0.181%;大肠杆菌和金黄色葡萄球菌对乙醚提取的挥发油的最小抑菌浓度MIC均小于1%;两种方法及不同试剂提取的挥发油在16%浓度下对DPPH自由基和羟基自由基的清除率最低分别为88.99%和85.90%。3、松茸风味雪糕的研制对松茸挥发油提取副产物松茸提取液进行精深加工研发一款松茸风味雪糕。以感官评分为指标,通过响应面实验设计研究其最佳配方。结果显示,松茸风味雪糕的最佳配方为:单甘脂添加量0.18%、CMC-Na添加量为0.46%、海藻酸钠添加量为0.17%、松茸提取液添加量为1.8%,其成品的感官评分为91.4207,且各项指标均达到GB/T31119-2014中对雪糕的要求标准。