【摘 要】
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针对传统冻结方式会使奶豆腐解冻后品质变差,营养物质流失等问题,通过单因素结合正交试验对奶豆腐工艺进行优化;采用单因素结合响应面优化奶豆腐的冻结工艺,在此基础上,研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）协同超高压（high hydrostatic pressure,HHP）冷冻贮藏处理对其冻藏特性及蛋白质网络结构的影响,旨在得到更好的改善效果。主要研
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针对传统冻结方式会使奶豆腐解冻后品质变差,营养物质流失等问题,通过单因素结合正交试验对奶豆腐工艺进行优化;采用单因素结合响应面优化奶豆腐的冻结工艺,在此基础上,研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）协同超高压（high hydrostatic pressure,HHP）冷冻贮藏处理对其冻藏特性及蛋白质网络结构的影响,旨在得到更好的改善效果。主要研究内容和结果如下:首先,通过单因素试验及正交试验,得到奶豆腐最佳制备工艺组合为排乳清温度60°C,发酵终点p H=5.0,氯化钙含量0.04 g/L。使用该工艺参数制得的浓缩奶豆腐品质及得率最佳,其颜色乳白有光泽,表面光滑,没有颗粒感,弹性高于普通奶豆腐。浓缩奶豆腐还属于高蛋白零脂肪低乳糖乳制品,适合减脂人群和乳糖不耐受人群食用。其次,通过单因素筛选和响应面试验优化,确定超高压处理后结合冻结工艺对奶豆腐的影响;得到奶豆腐贮藏的最佳工艺参数为:压力强度286 MPa、作用时间19 min、贮藏温度-40°C,解冻时间105 min。最后,研究冷冻贮藏（-40°C）、LVEF协同冷冻贮藏（-40°C）、HHP（286MPa,19 min）协同冷冻贮藏（-40°C）、LVEF协同HHP冷冻贮藏（-40°C）,四种冻结方式对浓缩奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明:与直接冷冻贮藏相比,LVEF辅助冻结处理,冻结时间缩短19.1%,解冻损失率降低5.2%,硬度值提高了25.7%,有利于维持奶豆腐蛋白质二级结构稳定性,且LVEF可以降低冰晶对蛋白网络结构的破坏。此外,HHP协同冷冻贮藏比直接冷冻贮藏的冻结时间缩短286 min,解冻损失下降44.5%;同时水分流动性较低,结合水和不易流动水相对比例较高;可以提高α-螺旋和β-折叠含量,维持蛋白网络结构的稳定性和有序性。基于LVEF和HHP处理的各项优势,协同二者对奶豆腐进行处理,结果发现LVEF协同HHP冷冻贮藏（-40°C）可以有效维持浓缩奶豆腐的品质特性及蛋白网络结构。
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