干腌肉,由于其独特的风味和良好的咀嚼性,成为消费者非常喜爱的肉制品。而食盐在干腌肉制品风味形成中有着不可替代的作用。干腌肉制品普遍食盐含量较高是不争的事实,而长期食用高盐干腌肉制品不利于人体健康。但是停止食用干腌肉制品是不现实的,那么如何降低干腌肉制品中盐含量已经成为一个研究热点。目前,低盐肉制品认可度普遍偏低,其主要原因是无法满足消费者的口腔愉悦感。而要真正阐释食盐在干腌肉风味形成和感知过程中的功能和效应,解决消费者对品尝干腌肉独特的口腔愉悦感与健康饮食之间的矛盾,尚有许多问题亟待解决。本研究以不同食盐添加量的干腌猪肉为研究对象,干腌肉与唾液的交互作用为核心关注点,首先,通过电子舌和顶空-气相-离子迁移色谱（GC-IMS）分析以及感官评定等研究手段,研究不同盐含量的干腌猪肉风味成分变化及其存在形式。其次,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）与电子舌技术相结合的方法,研究咀嚼前后不同食盐添加量的干腌猪肉样本的蛋白质组分及特征味觉指标变化,探究口腔加工中食盐对干腌猪肉特征风味指标的影响,在此基础上,进一步明确口腔加工过程中干腌猪肉咸味释放和迁移规律。最后,从食品口腔加工学和唾液蛋白质组学的角度,筛选差异蛋白,寻找可能与干腌猪肉咸味感知相关的蛋白质,为阐释不同盐含量干腌猪肉口腔加工过程中的咸味变化机理找寻依据。主要结论如下:1、不同食盐含量干腌猪肉风味成分变化及其存在形式分析食盐对干腌肉中挥发性风味物质和非挥发性风味成分的含量有显著影响。食盐添加量为3%和5%的干腌猪肉样本中,挥发性有机化合物（VOCs）的峰面积最高,电子舌味觉特征指数最高。3%食盐添加量的干腌猪肉样本中呈味游离氨基酸总量最多,而当食盐添加量达到5%时,干腌猪肉样本中游离氨基酸总量随着含盐量的增加反而下降。这表明在干腌猪肉加工过程中可适当降低食盐的添加量,同时保证干腌猪肉良好的风味品质。2、不同含盐量干腌猪肉口腔加工中蛋白质组分及其特征味觉指数变化咀嚼前后不同含盐量的干腌猪肉盐溶性蛋白浓度与其咸味特征指标的存在一定的相关性。食盐添加量对咀嚼前后干腌猪肉样本的盐溶性蛋白含量和咸味特征指数有显著影响。虽然蒸煮作用、咀嚼行为会导致干腌猪肉食团中盐溶性蛋白减少和咸味特征值的下降,但是其影响作用远小于不同食盐添加量对其的影响作用。故食盐含量对干腌猪肉口腔加工过程中的咸味感知至关重要。3、干腌猪肉咀嚼过程中咸味释放及其动态感知研究干腌猪肉口腔加工过程中,肉食团与唾液的相互作用,会导致咸味感知显著变化。肉食团的咸味特征值呈下降趋势,且肉食团咸味变化规律与鲜味变化规律基本一致。另外,干腌猪肉口腔加工过程中,mix-B组、mix-NC30组、mix-C30组和EC组唾液蛋白条带强度逐渐变深,说明口腔加工对唾液蛋白的蛋白组成和浓度有一定影响。干腌猪肉口腔加工过程中食团与唾液互作可能是影响其咸味感知变化的重要原因。4、基于唾液蛋白质组学的干腌猪肉口腔加工过程对其咸味感知的影响研究在唾液蛋白质组研究中,本试验收集了3名受试者在口腔加工高盐干腌猪肉（5%食盐添加量）过程中不同咀嚼阶段（B、NC、C、EC）的唾液样本。采用DIA蛋白质组学的方法分析唾液蛋白质组的变化。从人源蛋白质组数据库中,首次发现RAC1（Ras-related C3 botulinum toxin substrate 1）和Rho A（RHOAtransforming protein）的丰度可能与口腔加工过程中的咸味感知变化有关。口腔咀嚼行为导致了RAC1蛋白的上调,从而导致蛋白激酶B信号的正调控,最终导致唾液丝氨酸内肽酶活性的增加,个体咸味感知增加。而从猪源蛋白质组数据库中,发现CLIC1（chloride intracellular channel protein）和CLCA4（VWFA domain-containing protein）作为响应氯离子通道活性的关键差异蛋白,其可能也与口腔加工过程中食盐刺激引起的唾液蛋白变化及其咸味感知有关。另外,蛋白水解和氧化作用不仅发生在干腌猪肉加工、储藏、烹饪等过程中,而且也发生在其口腔加工过程中。口腔咀嚼行为导致PGAM2（phosphoglycerate mutase）等关键表达蛋白发生显著变化,从而使食团进一步发生蛋白水解和氧化,这可能与干腌猪肉口腔加工过程中的咸味感知变化有关。5、食盐浓度对“干腌猪肉-唾液”蛋白质组学及其咸味感知的影响食盐对干腌猪肉咸味形成和释放的影响不仅存在于加工、贮藏和烹饪过程中,还存在于口腔加工过程中。咀嚼低盐/高盐浓度干腌猪肉制品引起口腔中CTSC（Cathepsin C,组织蛋白酶C）的动态变化可能是导致个体咸味感知出现差异性的重要原因。另外,低盐/高盐刺激导致唾液分泌通路和钙信号通路上关键蛋白的变化,如RAC1（Ras-related C3 botulinum toxin substrate 1）、Rho A（RHOAtransforming protein）、PRB1（Basic salivary proline-rich protein 1）、CALML 3（calmodulin-like 3）、HTN1（Histatin-1）等,是低盐/高盐浓度刺激下干腌猪肉口腔加工过程中咸味释放与感知产生变化的另一重要原因。