【摘 要】
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桑葚和甘蔗糖蜜都含有丰富的多酚类物质,是其具有生物活性的原因之一。本论文以桑葚和甘蔗糖蜜为原料制得桑葚游离多酚（MFP）和甘蔗糖蜜多酚（SMP）,对其总酚含量、总黄酮含量、多酚组成及含量、单独及联合抗氧化活性效果进行分析;此外,通过构建体外消化模型,阐明MFP、SMP及两者复配物MP-1和MP-2在口腔-胃-小肠消化系统中的消化特点,并通过体外酵解模型进一步研究多酚与肠道微生物的相互作用,主要结论
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桑葚和甘蔗糖蜜都含有丰富的多酚类物质,是其具有生物活性的原因之一。本论文以桑葚和甘蔗糖蜜为原料制得桑葚游离多酚（MFP）和甘蔗糖蜜多酚（SMP）,对其总酚含量、总黄酮含量、多酚组成及含量、单独及联合抗氧化活性效果进行分析;此外,通过构建体外消化模型,阐明MFP、SMP及两者复配物MP-1和MP-2在口腔-胃-小肠消化系统中的消化特点,并通过体外酵解模型进一步研究多酚与肠道微生物的相互作用,主要结论如下:（1）桑葚和甘蔗糖蜜多酚成分分析及抗氧化活性测定。MFP占桑葚总酚含量的90.3%,为677.6±11.3 mg GAE/100 g,黄酮含量为736.65±17.08 mg RE/100 g,共鉴定出原儿茶酸、3,4-二羟基苯丙酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芦丁8种多酚物质,其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量占92.6%。SMP总酚含量为339.6±14.1 mg GAE/100 g,总黄酮含量为314.61±11.64 mg RE/100 g,主要单体包括没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁和表儿茶素9种多酚物质。在0-10 mg/m L的浓度范围内,SMP、MFP及其相互作用具有良好的抗氧化活性且呈现量效关系。同时,两种多酚相互作用时的抗氧化活性优于SMP和MFP,其中中效原理计算两种多酚在DPPH的0.25IC50、0.5 IC50、0.75 IC50、1IC50、1.25 IC50、1.5 IC50的联合作用指数CI分别为0.73±0.02、0.85±0.01、0.94±0.03、0.91±0.02、0.89±0.01和0.90±0.02,均小于1,表明桑葚和甘蔗糖蜜多酚具有协同抗氧化作用。（2）模拟体外消化系统,探究桑葚游离多酚、甘蔗糖蜜多酚及复配物（MP-1、MP-2）的消化特性,同时对其在消化过程中抗氧化活性的变化进行了分析。结果表明,多酚及其复配物在上消化道中不稳定,在消化过程中逐渐损失,经小肠消化后,MFP、SMP、MP-1和MP-2的总酚含量分别降低15.3%、29.4%、17.4%和20.9%,这主要是由于没食子酸、表儿茶素和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量减少所致。此外,MFP、SMP及其复配物MP-1和MP-2的抗氧化能力逐渐下降,其中ABTS自由基清除率分别降低到89.7%、75.7%、91.5%和98.0%,在口腔阶段最为显著,但复配物的抗氧化能力显著优于单一组分,说明与桑葚游离多酚、甘蔗糖蜜多酚相比,二者复配更能有效保护消化过程对其抗氧活化性的影响。根据皮尔逊相关性分析,消化过程中总酚含量与三种体外抗氧化指标都呈极显著的正相关关系（p＜0.01）。此外,桑葚游离多酚与甘蔗糖蜜多酚复配后,生物可及性未发生显著变化。（3）构建体外酵解模型,进一步探究消化后的桑葚游离多酚、甘蔗糖蜜多酚及其复配物（MP-1、MP-2）的酵解特性及对肠道微生物的影响。结果显示,总酚含量、单体组成和酵解液中pH值的变化都主要发生在0-4 h。酵解24 h后,MFP、MP-1、MP-2和SMP酵解液中的总酚含量分别提高到747.4±32.6、654.9±10.7、708.2±28.2、733.2±34.3 mg GAE/100 g,且绿原酸、阿魏酸和芦丁完全消失。此外四种样品的（?）pH值分别下降了2.16、2.25、2.17和1.91,都高于空白组的1.65,说明四组样品都能有效降低酵解过程中的pH值。同时,四组样品的短链脂肪酸含量尤其是丙酸含量都有显著上升,但与MFP大量增加乙酸含量（+770.0μg/m L）相比,SMP会显著减少乙酸的含量（-326.7μg/m L）。四种多酚提取物对肠道微生物的影响在门水平主要集中在拟杆菌门（Bacteroidetes）和变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度增加,厚壁菌门（Firmicutes）和放射菌门（Actinobacteria）相对丰度的减少,且MFP、SMP、MP-1和MP-2调节厚壁菌门/拟杆菌门的比值分别下降31.3%、27.5%、12.2%和7.0%,说明桑葚游离多酚和甘蔗糖蜜多酚能够相互影响对菌群的调节作用。此外,在属水平上,四种多酚均增加了了拟杆菌属（Bacteroides）和毛螺菌属（Lachnospiraceae）等产酸菌属的丰度。
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