本文采用人工控温控湿进行生产，对火腿新工艺进行了一系列探索研究： 注射腌制法代替传统的干腌，使成品盐含量得到标准化控制。采用盐水注射器对火腿进行深层定量注射，通过实验确定最佳注射量为15.5％，腌制液含盐量为16％，新工艺火腿的加工时间仅需一个半月，成品的盐含量为5-7％；本文研究了在腌制液中添加复合抑菌剂来对低盐火腿防腐，并通过正交试验确定了复合抑菌剂的优化配比：Nisin0.2g/kg，Ⅱ硝酸钠40mg/kg，抗坏血酸0.02％。通过感观及理化检测，新工艺与传统工艺制作的火腿品质相似。 针对目前有研究提到火腿表面霉菌可能分泌毒素，对食用者存在安全隐患这一问题，本文研究开发了火腿表面可食性生物防霉抑菌剂，以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液，采用正交实验方法，得到最优组合为：0.02％纳他霉素+0.01％Nisin+1％乳酸+3％明胶。复合磷酸盐对新工艺火腿的品质改良起到了较好的作用，使火腿成品的水份含量提高，色泽、组织状态等感观品质也得到了改善，通过方差分析，不同的磷酸盐配比对火腿水份含量和感官品质的影响有显著的差异。以感观评分做为重要指标，筛选出第四组即焦磷酸钠40％，三聚磷酸钠40％，六偏磷酸钠20％为最优复合磷酸盐组合。 对新工艺火腿进行紫外灯照射和O3处理，研究促进脂肪快速氧化加快成熟后形成的挥发性风味物质，研究结果得到：紫外灯照射和O3处理促进新工艺火腿风味的最适处理水平分别为40min和30min，处理后新工艺火腿的TBA值明显升高，风味加强，色泽无显著变化；用SPME-GC/MS对金华火腿、新工艺火腿和促氧化处理后的火腿样品的挥发性风味成分进行分离鉴定，结果表明：金华火腿中鉴定得到92种，新工艺火腿中85种，经紫外灯照射后得到105种，经O3处理后得到109种挥发性风味物质。其中主要的挥发性风味成分包括苯酚类、酯类、醛类、烷烃类、烯烃类和酸类，以及少量的酮类和杂环化合物。紫外灯照射和O3处理能明显改善新工艺火腿的风味。