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桑叶在我国具有极大的资源优势,可以药食两用。桑叶中含有丰富的蛋白质、多糖、生物碱及酚类等活性成分,具有降血糖、抗氧化等活性。其中,酚酸、多糖、1-脱氧野尻霉素、γ-氨基丁酸的研究较多。桑叶蛋白作为桑叶提取物,具有成本低、应用广、原料易得、营养丰富等特点,这对满足当前日益增长的蛋白需求有重要意义。相较于大分子的蛋白质,小分子量的多肽更容易被人体吸收,且活性增强。目前有关桑叶蛋白的研究较少,桑叶肽的研究尚属空白。为了丰富桑叶蛋白的研究内容,提高桑叶的经济价值,本文对桑叶蛋白进行了Osborne分级提取,并对所得四种蛋白质的理化性质及抗氧化活性进行了较为系统的研究。为了提高桑叶蛋白的应用价值,增强其抗氧化活性,本文对桑叶蛋白进行酶解优化,并以抗氧化能力为指标,选出活性高的酶解物,对其分离纯化,制备高纯度抗氧化肽。由于抗氧化与免疫活性有较强的相关性,因此,我们对分离纯化过后的抗氧化肽进行免疫活性的分析。本研究的主要结果如下:提取的四种桑叶蛋白中,清蛋白与谷蛋白是最主要的组分。其中清蛋白的抗氧化活性显著优于其余三种蛋白质(p<0.05);当清蛋白浓度为0.6 mg/m L时,其DPPH自由基清除能力可与GSH相媲美。此外,清蛋白的溶解度、持水性及乳化稳定性均显著优于其它三种蛋白质。因此,清蛋白具有良好的功能特性和抗氧化活性,可以被用作潜在的食品添加剂和抗氧化剂。用Alcalase、Neutrase、papain、Flavorzyme、Protemax、trypsin六种蛋白酶对桑叶清蛋白(MP)进行单独及复合酶解条件优化,结果表明,用Neutrase、Alcalase、Protemax制备的单酶酶解物,其抗氧化活性最高,并且显著高于桑叶蛋白(p<0.05)。三种酶解物的必需氨基酸含量较高,并且主要由0.3-0.5 k Da的小肽及0.5-6.5 k Da的多肽组成。其主要结构为无规则卷曲及β-折叠。对综合抗氧化活性最优的中性蛋白酶解物进行酶解条件优化。结果表明,酶解时间2 h,酶与底物比为1%,底物浓度20 mg/m L时所得酶解物(HMP)的抗氧化活性最高。为了研究胃肠道连续消化及单独肠消化对MP及其HMP稳定性的影响,本文对模拟胃肠消化过程中MP及HMP二级结构、分子量分布等理化性质及抗氧化活性的变化进行对比分析。结果表明,连续胃肠消化对MP及HMP具有不同的影响。其中,HMP更容易被肠消化;MP则更容易被胃消化。连续胃肠消化后,HMP的抗氧化活性降低,MP的则得到改善,但二者与其胃肠消化产物均具有较好的抗氧化活性。单独肠消化与连续胃肠消化对MP与HMP的抗氧化活性影响不同。HMP的单独肠消化产物DHMP的抗氧化活性显著优于其连续胃肠消化产物GHMP(p<0.05);MP的单独肠消化产物DMP的DPPH及O2-自由基清除能力高于其连续胃肠消化产物GMP,但是ABTS自由基清除能力低于GMP。因此,可以根据实际需求,使用诸如微胶囊包裹等技术对MP或HMP进行特殊处理,使其更好的发挥抗氧化活性。为了在细胞水平上阐述HMP及GHMP的抗氧化机理,本文对HMP及GHMP的红细胞溶血抑制能力及抑制机理进行分析。结果表明,HMP及GHMP在0.025-1.0 mg/m L范围内,能够有效抑制红细胞溶血的发生。HMP及GHMP均能够有效抑制活性氧ROS的产生,降低丙二醛MDA的含量,维持酶促与非酶促抗氧化防御之间的平衡。相较于HMP,虽然GHMP抑制红细胞氧化损伤的能力有所下降,但是均显著高于损伤组。通过对样品处理后红细胞中酶活性及非酶物质含量变化的分析,得出结论:HMP及GHMP是通过抑制ROS的产生及清除自由基能力,来抑制红细胞的氧化损伤。HMP经过Diethylaminoethyl Sepharose Fast Flow(DEAE Sepharose FF)阴离子柱层析、Sephadex G-15凝胶渗透层析后得到G1、G2两个组分。其中G1的抗氧化活性显著优于G2(p<0.05)。利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)技术对G1进一步纯化,得到R1、R2两个组分。使用HPLC-MS/MS对抗氧化活性较高的R1进行氨基酸序列测定。得到P1、P2及P3三个新型桑叶抗氧化肽。其序列(分子量)分别为SVL(317.29 Da)、EAVQ(445.47 Da)及RDY(452.47 Da)。对鉴别出的三个肽进行固相合成,纯度均达到97%以上。对合成肽的抗氧化活性进行对比分析,得出P3的综合抗氧化活性最优,显著高于P1及P2。对桑叶抗氧化肽R1进行免疫活性的测定,结果表明R1能够显著提高NO、白介素IL-6、肿瘤坏死因子TNF-α的表达量(p<0.01);R1能促进RAW264.7产生ROS;能够显著提高RAW264.7对中性红的胞饮能力。