花色苷是一种水溶性天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。黑花生与普通的红衣花生相比，其种衣中含有较高含量的花色苷，且色泽深，容易提取。开发黑花生衣色素能为食品行业提供高质量、且具有保健功能的食用天然色素。花生衣作为花生加工的副产物，来源广泛，价格低廉，具有较高的综合利用价值。黑花生产量和一般花生无异，但营养价值更高。随着对黑花生（包括黑花生衣）的研究深入，有助于推广种植这一优良的品种，改善花生种植结构，增加农民收入。同时，随着黑花生的大量种植，必然会出现大量的黑花生衣副产物。研究黑花生衣色素的结构、性质、稳定性等对开发这一理想的花色苷资源具有重要意义。本文采用含水乙醇作为黑花生衣色素的提取剂，运用正交试验设计方法，探索了黑花生衣色素的最优提取工艺参数；采用静态吸附和动态吸附方法筛选合适的大孔树脂，对黑花生衣色素进行纯化，并探讨了大孔树脂纯化的工艺条件。采用XAD-7HP大孔树脂、聚酰胺、葡聚糖凝胶LH20柱层析对黑花生衣色素进行提纯，探索了合适的色素分离工艺；通过紫外可见光谱扫描、HPLC-MS、核磁共振等手段，对黑花生衣色素进行结构鉴定，探索其具体的类型和分子结构；研究了pH、温度、常见食品添加剂、氧化剂等对黑花生衣色素稳定性的影响，并对黑花生衣色素进行热降解动力学研究；研究了几种不同有机酸对黑花生衣色素的辅色作用效果，并研制出一种复合辅色素，使黑花生衣色素更加稳定，改善了黑花生衣色素的色泽，拓宽了黑花生衣色素的应用范围。研究发现，绵新2号黑花生衣含有较高含量的花色苷，其含量达到4.93mg／g干重。以含水乙醇作为黑花生衣色素提取剂比较合适。提取时，宜选用50％左右的乙醇作为提取剂，60℃左右作为黑花生衣花色苷的提取温度较合适。料液比的选择以1：40左右为宜。从单因素效果考虑，提取时间以80min较佳。以提取率作为衡量指标，通过正交试验得到较优的提取工艺条件为酒精浓度为50％，料液比为1：50，提取温度60℃，提取时间80min。非极性和弱极性大孔树脂对黑花生衣色素吸附效果较好。其中，HP20大孔树脂对黑花生衣色素的比上柱量，比吸附量，比洗脱量均显著高于其它几种供试大孔树脂品种。上样液pH=1，上样液花色苷浓度为10mg／L左右，吸附温度20℃时HP20对黑花生衣色素的吸附率高；解吸时，采用80％乙醇作为洗脱剂，用量为14BV即达到较好的解吸效果。经过XAD-7HP大孔树脂、聚酰胺、葡聚糖凝胶LH20三次柱层析，能得到两种纯度95％以上的花色苷单体RF1和RF2。结构鉴定结果显示，RF1为矢车菊素-3-槐二糖苷；RF2为矢车菊素-3-接骨木二糖苷。pH值对黑花生衣色素稳定性影响很大，应在酸性环境中使用；蔗糖和食盐对黑花生衣色素具有增强吸光度的作用；添加少量苯甲酸和山梨酸钾对颜色没有明显影响；抗坏血酸以及H₂O₂的存在会加速黑花生衣色素液褪色；焦亚硫酸钠也会导致黑花生衣色素液颜色变淡。Fe³⁺导致黑花生衣色素迅速生成黑褐色沉淀，Mn²⁺、Mg²⁺会导致色素液吸光度降低；氧的存在会加快花色苷的降解。黑花生衣花色苷的热降解符合动力学一级反应规律。pH3.4条件下黑花生衣花色苷活化能Ea比pH4.5条件下所需Ea大，有利于黑花生衣花色苷的保存。降低温度能大大延缓黑花生衣色素的降解。丙二酸、顺丁烯二酸和草酸能显著增加黑花生衣色素的吸光度。三者复合使用，对吸光度增加的影响更大。通过三元二次正交旋转组合设计和多项式回归分析得到三种有机酸对黑花生衣色素吸光度影响的回归方程式：Y=0.759527508+3.410167410X1+1.4647540984X2-35.70003476X1*X1回归方程有统计学意义，该模型可以应用，预测精度达93.98％，具有较高的准确性和可靠性。