大菱鲆是我国海水养殖鱼类的主要代表品种,其产量在鮃鲽类产品中居首位。大菱鲆肌肉厚实、出肉率高,这些优点有利于其食用和鱼类食品化菜品的开发。目前大菱鲆主要以鲜销为主,因此,研究熟化方式对大菱鲆加工品质的影响,不仅有利于提升其食用模式,还可为其食品化菜品的开发提供技术支撑。本文通过考察烤制、油炸、微波、蒸制和真空隔水加热五种熟化方式对大菱鲆肌肉的加工特性、营养组成、挥发性风味成分的影响,确定最适宜的熟化方式。加工特性测定结果表明:蒸制和微波样品失重率无显著差异(P<0.05),比其他加工方式失重率低。相比新鲜样品,蒸制加工样品色度变化较小,熟化方式对大部分质构特性指标影响并不显著(P<0.05)。V-G染色结果显示,熟化后大菱鲆肌肉的组织均有不同程度的破坏,其中蒸制样品组织形态保持最为完好。感官评定的结果与所测得的各加工特性指标趋势基本一致。基本营养成分测定结果表明,油炸和烤制工艺造成样品的水分损失较多,其他熟化方式样品的水分含量与新鲜样品相比无显著差异(P<0.05),蒸制样品的脂肪含量更接近于新鲜样品,熟化后样品的灰分含量与新鲜样品相比均显著降低(P<0.05);通过气相色谱-质谱对不同样品的脂肪酸组成进行分析,结果表明,微波和蒸制样品脂肪酸组成与新鲜样品相比相差不大,尤其蒸制工艺对大菱鲆肌肉脂肪酸组成破坏最小。电子鼻的主成分分析结果表明,电子鼻可区分开不同熟化方式处理的样品,表明不同熟化方式的大菱鲆肌肉在挥发性成分上是有差异的;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定样品挥发性成分,结果表明对鱼肉风味影响较大的是酮类、醛类、醇类和烃类。新鲜样品的挥发性成分中,酮类含量较多,但随着熟化过程的进行,醛类物质占主导地位;相对气味活度值分析可知,庚醛、辛醛、壬醛、己醛为熟化后大菱鲆肌肉挥发性成分中较为重要的化合物。综合本研究所测各指标,蒸制最适合大菱鲆肌肉的加工。