牡丹籽作为牡丹丹皮生产的主要副产品,含油量非常丰富,同时油用牡丹每年的产籽量也很大,发展潜力十分可观。牡丹籽油是由牡丹籽仁经过不同的提取方式制成的金黄色的植物油。牡丹籽油不仅营养独特而且丰富,而且具有一定的医疗保健作用,因此被相关的专家称为是植物油中的珍品。其中含有丰富的α-亚麻酸和亚油酸都是人体的必需脂肪酸。牡丹籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸,极易被氧化而发生酸败,所以研究牡丹籽油的储藏稳定性和热氧化性就显得尤为重要。本文以牡丹籽油为原料,利用油脂氧化仪加快其氧化,预测了牡丹籽油的氧化诱导时间。测出了牡丹籽油的一些理化指标,如酸值、过氧化值与热氧化时间的关系,结果表明,酸值随着热氧化时间延长逐渐升高,从0.74mg/g上升到了0.77mg/g;而过氧化值则是在一开始先升高,而后呈现下降的趋势,在2h时候达到最大值12.29meq/kg。对于牡丹籽油中的一些重要的营养成分,如α-亚麻酸、亚油酸、维生素E的含量随热氧化时间的变化,结果表明,这些营养成分含量随着热氧化时间延长均呈现了不同形式的下降趋势。其中维生素E的含量从35.51mg/100g下降到了29.11mg/100g;α-亚麻酸的含量则从45.10g/100g下降到了 35.44g/100g;亚油酸的含量从36.12g/100下降到了12.10g/100g。检测了牡丹籽油对于DPPH自由基清除能力和热氧化时间的关系,结果显示,在热氧化初期牡丹籽油对于DPPH自由基清除能力缓慢下降,之后下降速度开始有些升高,对DPPH自由基清除能力大约在8h下降到了 50%。对不同热氧化时期的牡丹籽油进行红外光谱分析,通过分析红外特征吸收峰,了解了牡丹籽油在热氧化过程中的整体情况,牡丹籽油在加热前后脂肪酸成分发生了较大的变化。另外,基于实验测得的酸值、过氧化值、α-亚麻酸含量、亚油酸含量、维生素E含量以及对DPPH自由基的清除率这些基础数据,进行拟合分析,尝试建立相关的动力学模型。这为更好地了解牡丹籽油的热稳定性提供了新思路。