Tilsit干酪是细菌表面成熟的干酪。本文对于它的加工技术及成熟过程的变化进行了研究,以期获得优化的工艺条件。应用正交实验对于Tilsit干酪加工关键因素进行优化。发酵剂添加量为0.01%, CaCl2添加量为0.01%,热烫温度42℃,热烫时间30min,装模pH值5.4,盐渍浓度18%,盐渍时间6h,表面成熟菌添加方式为0.10g/10mL活化菌液喷在干酪表面,成熟60d,获得接受性良好的干酪样品。对Tilsit干酪成熟期间理化特性的研究表明：成熟前期水分含量减少,后期基本不变,维持在50%左右；pH值都呈现先下降后上升的变化趋势,最终产品pH值约为6.20；干酪成熟过程中由于乳酸菌和亚麻短杆菌产生的蛋白酶的作用使蛋白质发生强烈水解,pH4.6SN.12%TCA SN和FAA含量都呈明显增加趋势；总游离脂肪酸含量随成熟过程增加；成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的下降。用扫描电镜对干酪的微观结构进行了观察,结果表明：于酪蛋白质和脂肪水解较为剧烈。成熟90d,蛋白质胶束结构不明显,蛋白质几乎融合在一起,说明蛋白质已经发生了较大程度的水解,胶束结构破坏严重,变成较小的多肽链。应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为30,60和90d的Tilsit干酪中的挥发性风味物质进行了检测。在成熟过程中Tilsit干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。主要风味物质都略有增加,其中酯类物质大量生成。样品理化性质和接受性表明Tilsit干酪的加工参数得到了优化。表面喷涂亚麻短杆菌可以显著改进质地和味,加速了干酪的成熟。