板栗罐头是我国产量最大的一种板栗制品,但栗仁褐变、汤汁浑浊严重制约了板栗罐头的产业化发展。本文从研究板栗加工过程中板栗非酶褐变动态变化入手,优化了板栗罐头生产关键工艺条件,分析了贮藏期板栗罐头褐变动力学,同时对褐变抑制剂抑制板栗褐变的机理进行了浅析。主要研究结果如下：1、以安吉毛板红为原料进行非酶褐变动态变化研究,对煮制阶段和杀菌阶段进行单因素实验分析,测定加工过程中还原糖、可溶性蛋白、单宁、5-羟甲基糠醛(5-HMF)的动态变化,结合褐变度(A420)和色差值的变化,确定煮制阶段时间为30min,杀菌阶段杀菌温度110℃,杀菌时间20min,罐头pH4.0,此条件下罐头汤汁和栗仁褐变程度最小。2、贮藏期60d过程中板栗罐头汤汁和板栗仁的非酶褐变遵循一级动力学；4℃、25℃和60℃条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的褐变度(A420)和5-HMF的变化存在线性关系；贮藏期间板栗罐头汤汁和栗仁5-HMF的积累反应活化能分别为23.03kJ/mol和26.41kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51kJ/mol和24.49kJ/mol。贮藏温度越高,非酶褐变速率越快,因此可以通过控制贮藏温度,来控制5-HMF的形成从而防止板栗罐头在贮藏过程中发生非酶褐变,确保产品的品质。3、通过抑制试验发现,添加褐变抑制剂不仅可以降低还原糖和游离氨基酸的损失,即抑制美拉德反应的起始阶段,还可以抑制5-HMF生成类黑素等有色物质的过程,即美拉德反应的第三阶段,使板栗保持较好的感官品质。