随着人们对饮食安全、健康和营养要求的提高，传统优质良种猪肉（俗称土猪肉）越来越受消费者欢迎。土猪肉因其生产成本高，市售价格比普通瘦肉型猪肉更贵。由于土猪肉与普通猪肉直观难以辨别，一些不法商家以次充好、以假冒真，使得消费者和真正土猪肉商家利益蒙受损害。因此，为了维持土猪肉市场的稳定发展，急需科学的土猪肉鉴别方法来规范目前的土猪肉市场。传统良种猪肉（土猪肉）与普通瘦肉型猪肉的风味差异主要体现在熟肉的滋味与气味上。本研究以大别山黑猪肉、霍邱土猪肉、长丰土猪肉、黑香猪肉、金寨土猪肉和瘦肉型猪肉为样本，对土猪肉与普通瘦肉型猪肉在模拟烹饪过程产生的挥发性风味物质进行了差异分析，并考察了数据分析得出的特征成分与感官评价的关联性，为优质良种猪肉或瘦肉型猪肉的辨识累积基础数据，主要研究结果如下：1.猪肉挥发性风味物质可用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取。采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头，70℃水浴萃取50min，解析时间3min的固相微萃取条件可以较大程度的提取挥发性风味物质。SPME萃取方法具有良好的重现性，其精密度的标准偏差为1.00%~7.83%。2.6种猪肉样品的挥发性风味物质多为醛类化合物。每种猪肉样品的醛类挥发性物质数量均达20种以上，总相对含量均占60%以上，大多数醛类化合物具有香味特性。3.猪肉挥发性风味物质可由累计方差贡献率达90.853%的三个主成分解释。对主成分正相关高载荷物质主要有苯甲醛、壬醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇（第一主成分）、(E)-2-壬烯醛、2-丁酮（第二主成分）和十一烯醛（第三主成分）。4.瘦肉型猪肉挥发性风味物质与其他土猪肉样品存在差异，醛类化合物很可能是造成瘦肉型猪肉风味品质不同于其他样品的原因。三个主成分因子均有反映醛类化合物的信息，其中以第一主成分为主。瘦肉型猪肉主成分综合得分低于其它土猪肉样品，其中第一主成分得分差异最大。5.熟后瘦肉型猪肉在添加适量主成分高载荷物质混合物后，感官评价上有一定程度的提高，与其他4种土猪肉样品均无显著差异，但与感官评价较好的大别山黑猪肉仍有差异。