山羊奶是一种比较独特的乳品资源,营养丰富,含有200多种营养物质和生物活性物质,越来越受到人们的重视,但其风味缺陷一直难以被消费者接受。羊酸奶是以羊奶为原料,由生物发酵制成的一种活性乳酸菌制品,具有多种营养保健作用,且经过乳酸菌发酵,可以明显改善羊奶风味,益于积极推动羊奶市场的发展。本文对羊酸奶的发酵工艺条件进行了优化,并利用质构技术、近红外光谱技术和气质联用技术对其质构特性和风味成分进行了研究。主要研究内容和结果如下:1研究比较不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响,筛选出发酵风味良好且质构品质优良的复合发酵剂(丁二酮乳酸链球菌:双歧杆菌)作为羊酸奶的发酵剂。2研究不同发酵条件对羊酸奶质构特性的影响,结果显示:羊酸奶的综合质构特性指标随着糖添加量的增加而增大,10%时最佳;随着菌种量的增加,先增大后减小,3%时最佳;随着发酵温度的增加,先减小后增大,36℃时最差;随着菌种配比的增大,先增大后减小,2:1时最佳。3对羊酸奶的发酵工艺条件进行优化,确定最佳工艺参数为:发酵温度38℃,菌种量4%,糖添加量8%,双歧杆菌和丁二酮乳链球菌比例2.0,该工艺条件下发酵的羊奶酸奶口感好,风味佳,几乎无羊奶膻味。4利用SPME-GC-MS技术对羊酸奶样品的风味成分进行分析,在羊酸奶样品中共鉴定出8类挥发性风味物质,包括烷烃类9种、酮类5种、醛类3种、酸类4种、醇类2种、酯类1种、含硫化合物1种、芳香族类物质4种。主要有2,3 -丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、乙酸、丁酸、苯乙酸异戊酯、1,2,3,5-四甲基苯、1-乙基-2,4-二甲基苯等,这些物质构成了羊酸奶的主体风味。5首次尝试建立了羊酸奶的硬度,凝聚性和保水力三个质构特性的近红外定量检测模型,其模型预测值和实际值的相关系数R~2分别为0.6668,0.6461,0.7269,模型验证的R~2分别为0.7577,0.7200,0.7174,进行t检验的结果显示预测值与实测值差异不显著(p>0.05)。结果表明利用近红外光谱技术来预测羊酸奶的质构特性具有一定的可行性。