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西番莲(Passiflora edulis)属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora L.),是著名的热带水果,具有独特的香气和风味,其原果汁色美、气香,常用来加工果汁,或作为风味增强剂,用以改善其他果汁的风味。柑桔在我省有较大栽植面积,为有效利用我省这一主要大宗水果,本研究从2001年起以西番莲、温州蜜柑、椪柑、大红甜橙为试验材料,对西番莲柑桔复合果汁饮料配方及其稳定性进行了研究,旨在找到西番莲柑桔复合果汁饮料的最佳配方及其稳定方法,为湖南柑桔产业的开发提供技术支持和新的发展思路。 主要研究结果如下: 1.对西番莲椪柑、西番莲与红甜橙、西番莲温州蜜柑三批产品进行配方的正交试验,以筛选最佳配方,通过感观评价、理化指标测定及微生物检验分析,试验结果表明:西番莲椪柑混合饮料的最佳配方为:5%西番莲汁+15%椪柑汁,5%的白砂糖,0.08%CMC-Na+0.05%黄原胶;西番莲大红甜橙的最佳配方为:4%西番莲汁+16%大红甜橙汁,5%白砂糖,0.08%CMC-Na+0.05%黄原胶,西番莲温州蜜柑的最佳配方为:5%西番莲+15%温州蜜柑,5%白砂糖,0.08%CMC-Na+0.05%黄原胶。综合三批产品配方确定西番莲柑桔含果汁饮料的最佳配方为:5%西番莲汁,15%柑桔汁,5%白砂糖,0.05%-0.08%CMC-Na+0.05%黄原胶,适当强化Vc。 2.对三批产品稳定性进行了研究,结果表明增加高压均质次数可以明显提高产品稳定性,高压均质5次时,可以得到均匀一致的产品,稳定剂的添加以0.05%-0.08%CMC-Na+0.05%黄原胶为好。 3.对产品的杀菌式进行了研究,在实验室条件对产品采用巴氏杀菌法杀菌,以75℃-95℃杀菌10min效果为好,产品37℃培养48h微生物检测阴性,大肠菌群检测结果为阴性,致病菌群未检出。