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特殊医学用途配方食品（简称特医食品,FSMP）是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要,专门加工配制而成的食品,能够通过改善目标人群的营养状况,在减少并发症、有效降低住院患者的医疗成本等方面具有重要作用。目前,市售的国外品牌产品多数是由单体营养素复配而成,存在缺乏食品风味,渗透压较高,不适合国人的肠胃耐受性等问题。以谷物为基础原料通过营养配料强化加工的FSMP具有更好的食品风味,能够提高目标人群的服用依从性。但谷物的高淀粉含量使FSMP存在淀粉糊化度不高、粉剂类产品的冲调分散性和鼻饲流动性较差等问题,从而影响了产品的临床使用方便性。因此,提高谷物基质的预消化性及其冲调特性成为目前开发以谷物为碳水化合物基质的FSMP产品的瓶颈问题。本研究通过蒸汽酶解调质-挤压膨化加工技术制备得到冲调性良好的谷物基质,探究其对FSMP冲调性质、感官评价等理化性质的影响,制备得到大米基质特医全营养配方粉新产品,并进一步探究了该产品的混合均匀性及储藏稳定性,旨在为我国粉剂型FSMP的加工技术创新和新产品研发提供理论依据和技术支撑。本研究的主要研究结果及结论如下:1、特殊医学用途全营养配方食品碳水化合物基质制备工艺优化以大米作为全营养型FSMP碳水化合物基质的原料,通过单因素试验考察原料粉碎粒度、高温α-淀粉酶添加量和蒸汽调质时间对大米挤出物膨化效果、大米基质粉冲调分散性及粉体流动性影响,并通过相关性分析选取了大米基质粉的水溶性指数WSI作为正交优化试验的评价指标,进一步优化确定了蒸汽酶解调质-挤压膨化加工技术制备大米基质粉的最优工艺:大米粉碎粒度为20-30目、高温α-淀粉酶添加量为500U/g及蒸汽调质时间为2 min,此时大米基质粉的WSI为70.01%。该优化工艺获得的大米基质粉的冲调性和流动性能够满足生产需要,解决了谷物原料中淀粉含量高影响粉体冲调性的问题。2、蒸汽酶解调质-挤压膨化技术对大米基质粉品质特性的影响以直接挤压膨化得到的大米粉ERF作为对照,分析蒸汽酶解调质-挤压膨化技术对大米基质粉RMF的预消化性、淀粉体外消化特性、微观结构、糊化特性、流变特性等品质特性的影响。结果发现,经蒸汽酶解调质-挤压膨化处理后制得的RMF的还原糖含量显著提高了7倍,可溶性蛋白提高了2.07倍,且RMF的快消化淀粉比例显著提高,抗性淀粉比例显著降低,说明该工艺能够改善产品的食用品质,更易被人体消化吸收。此外,由扫描电镜图及红外光谱分析可知,蒸汽酶解调质处理会改变大米粉的微观结构,但其化学官能团并未发生变化。由于蒸汽酶解调质过程促进了美拉德反应和焦糖化反应,RMF的亮度及总色度较ERF显著降低,产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理能够显著降低RMF吸水性指数、结块率、分散时间及糊化度,分别降低了72.68%、51.39%、38.27%及8.23%,并显著提高其水溶性指数,提高了96.60%;结合流变特性及糊化特性的结果,综合说明该工艺能够显著改善RMF的冲调分散性,使其具有更高的热稳定性,不易发生老化回生。3、大米基质特医全营养粉的制备及其混合工艺优化采用蒸汽酶解调质-挤压膨化技术得到的RMF替代特医全营养配方粉中的部分麦芽糊精,以感官评分、WSI、冲调粘度、鼻饲管挂壁及分散稳定性TSI值作为评价指标,对不同替代比例配制得到的大米基质特医全营养粉（RM-FSMP）的品质进行综合评价,采用Z值综合分析评价法及TOPSIS综合评价法进行评价分析,确定RMF替代麦芽糊精的比例为c时配制得到的RM-FSMP综合品质最优。此外,以综合品质最优的RM-FSMP配方为原料,通过探究混合时间、混合机装载系数及组分添加顺序对其混合均匀度的影响,进一步确定了RM-FSMP的最优干法混合工艺:混合时间为30min,混合机装载系数为1/2,组分添加顺序为先加入主料（大米基质粉、麦芽糊精、植物脂肪粉、蛋白粉）,再添加经过预混合处理的微量组分A（复合维生素,复合矿物质）,最后添加预混合处理的微量组分B（膳食纤维、油料作物种子粉末）,此时RM-FSMP的混合均匀度可达到96.16%,表明该混合工艺能够达到产品混合均匀性的标准。4、大米基质特医全营养粉的稳定性研究通过加速试验、影响因素试验及开封后使用试验考察了RM-FSMP在不同储藏条件下的理化特性、营养成分、微生物指标等的变化。结果表明,在为期三个月的加速试验过程中,随着储藏时间的延长,RM-FSMP的色泽明显变黄,产生一定的色差,其溶解性及分散稳定性均有一定程度的降低,并发生了一定程度的脂肪氧化,其宏量营养素及矿物质的含量在储藏期间具有良好的稳定性,而维生素含量的衰减率有所提高。储藏时间达90 d时,维生素C、维生素B6及维生素D的含量分别衰减至88.68mg/100g、2.15 mg/100g及6.26μg/100g,但其含量仍满足国标要求,同时储藏期间产品的微生物含量、真菌毒素含量始终保持在限量范围内,因此可以根据Arrhenius经验公式推算,RM-FSMP在常温下的货架期至少为一年。此外,由影响因素试验可知,高温条件在短时间内对RM-FSMP品质特性均有显著影响,说明产品应避免高温储藏;在模拟开封后使用试验过程中发现,低温储藏过程中RM-FSMP的各项指标较常温储藏更为稳定。综合说明铝箔自封袋包装的RM-FSMP未开封前在常温下的货架期至少为一年,开封后低温储藏有利于产品在使用周期内保持良好稳定性。