加热是最常见的加工方式之一,是肉由生变熟的重要环节,对肉品的品质及蛋白质结构产生重要影响。加热时蛋白质会发生氧化聚集和热降解,煮制过程中胶原蛋白会发生明胶化,引起蛋白质分子结构的变化,并进一步影响其消化吸收。但至今较缺乏不同加热程度对肉蛋白质结构变化和消化情况的系统研究。为此,本课题以纯蛋白体系结合体外消化,采用圆二色谱、荧光光谱等光谱技术以及其他检测方法,分析不同加热程度对蛋白质结构变化的影响;利用酶促反应动力学方法分析酶解过程中蛋白质对消化酶敏感性的变化;利用纳升级液相串联质谱检测技术(LC-MS/MS)探究加热程度对蛋白质消化产物的影响,了解加热过程中蛋白质结构的变化与蛋白质消化之间的联系。1、加热程度对肌肉蛋白质结构的影响以三种纯蛋白,即肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白为研究对象,测定加热对蛋白质多级结构的影响。结果发现,肌球蛋白加热后二级结构由α-螺旋转为其他无规则结构,分子内的巯基逐渐暴露并向二硫键转化,导致蛋白不断变性聚集;肌红蛋白加热后其中的高铁肌红蛋白含量占比增加,疏水基团外露,但70℃以下的加热对肌红蛋白的二级结构影响不大;胶原蛋白加热后三股螺旋的α单链间解旋,向无规则结构转化,苯丙氨酸荧光减弱,蛋白变性聚集。2、加热程度对肌肉蛋白质消化的影响以胃蛋白酶酶解三种蛋白质,测定酶促反应进程曲线与米氏常数Km值,并结合LC-MS/MS鉴定酶解产物肽段,进一步研究加热对蛋白质消化的影响。结果表明加热程度对三种蛋白的影响各不相同。肌球蛋白加热后二级结构展开,酶切位点暴露,利于胃蛋白酶消化,70℃时消化情况最优,100℃时氧化聚集程度较高,对胃蛋白酶的敏感性降低,加热后的肌球蛋白经胃蛋白酶消化后,产物中有4条特有肽段;肌红蛋白较难被胃蛋白酶酶解,且具有一定的耐热性,因此加热虽然使其酶促反应的Km值降低,但对酶解速率和产物肽段的影响不大,肌红蛋白的消化产物中被分离鉴定的肽段有2条;胶原蛋白的氨基酸组成特性对消化酶的酶解作用具有一定抗性,加热后虽然三股螺旋解开,但蛋白聚集导致蛋白水解敏感性降低,测得Km值增大,此外,胶原蛋白的消化产物中被分离鉴定的肽段有1条,产物肽段序列中多含甘氨酸。