海南是我国椰子的主产区,也是我国椰子加工产业基地。椰子的主要加工产品为椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子油等。目前椰子加工产品的现状是产品类别较少,深加工不足,难以满足消费者对椰子产品的需求。为了促进椰子的深加工利用,本文以新鲜椰浆为主要原料,通过对系统化配料、最适发酵菌种和发酵条件的研究,以期得到一款具有热带特色风味的椰子酸奶加工产品。同时运用HPLC、GC和GC-MS分析椰子酸奶发酵前后品质的变化,确定椰子酸奶的主要香气特征。借助质构仪、电子鼻和电子舌分析椰子酸奶贮藏过程中的品质变化,确定椰子酸奶的最佳食用期。主要结论如下:(1)椰子酸奶配料研究通过单因素实验研究了椰浆、乳化剂、增稠剂、胶体和蔗糖的添加对椰子酸奶整体品质的影响,得出了椰子酸奶最适配料条件:椰奶添加量为30%、蔗糖添加量为8%、乳清蛋白与酪蛋白酸钠(1:1)添加量为2%、明胶添加量为0.8%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为0.3%、果胶最适添加量为0.3%、乳化剂最适添加量为0.02%、其中蔗糖酯-11添加量为0.005%、单甘酯添加量为0.015%。(2)菌种和发酵条件对椰子酸奶的影响分别研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的单菌发酵以及混合菌株发酵对椰子酸奶整体品质的影响,发现嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌(1:1:1:1)混合发酵得到的椰子酸奶品质最佳。同时研究了接种量以及发酵温度对椰子酸品质的影响,确定了椰子酸奶的最适接种量为3%,最佳发酵温度为42 ℃。(3)椰子酸奶发酵前后感官品质变化分析为了进一步深入分析椰子酸奶发酵前后品质变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及相对含量的变化,3-羟基-2-丁酮、右旋柠檬烯和桧烯是乳酸发酵过程中新产生的物质,同时2,3-丁二醇、乙酸、左旋乳酸、辛酸、3-羟基-2-丁酮和丁位辛内酯为椰子酸奶的主要特征风味成分,确定了椰子酸奶的主要香气特征为椰子味、奶香味和清淡的酸味。运用高效液相色谱仪和气相色谱仪分别分析了椰子酸奶发酵前后有机酸和脂肪酸含量的变化,乳酸、草酸、琥珀酸和延胡索酸为椰子酸奶的主要有机酸;辛酸甲酯、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯和硬酯酸甲酯是椰子酸奶的主要脂肪酸酯,其中有益成分月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯和棕榈酸甲酯经乳酸发酵后含量增加。(4)椰子酸奶贮藏过程品质变化分析通过理化分析、质地分析和感官分析研究了椰子酸奶贮藏过程中的品质变化,发现随着贮藏时间的延长,椰子酸奶的糖度、pH和活菌数逐渐降低,酸度和持水力逐渐提高;椰子酸奶的硬度、弹性数值逐渐降低,粘性和内聚性数值逐渐增大。运用电子鼻和电子舌分析了椰子酸奶贮藏过程中香气和滋味的变化,发现贮藏过程中前21 d内,椰子酸奶的香气和滋味无明显差别,与第28 d的椰子酸奶的香气和滋味差别较显著。因此椰子酸奶在前21 d内食用可保持较高的食用品质。