雅安藏茶是最早的黑茶,也是最典型的黑茶。其制作工艺已列入我国非物质文化遗产。经特殊工艺持久发酵制作而成的雅安藏茶含有多种对人体有益的物质,并具有独特的风味和保健功效。雅安藏茶渥堆和后发酵过程中均存在大量的微生物,微生物对藏茶品质的形成起了重要的作用。目前,对雅安藏茶中存在的微生物的研究主要集中在渥堆阶段,而对成品雅安藏茶中存在的微生物的研究却很少。长期的陈放过程中微生物的种类如何,数量多少,是否存在致病性微生物,至今尚未有研究报道。本试验采用四川雅安藏茶主产区7个厂家生产的14个代表性雅安藏茶(散茶和压制茶)为材料,通过涂布法和平板计数分离法,利用形态学、生理生化实验结合分子生物学方法对其进行分离和鉴定,探索成品雅安藏茶中微生物的数量、种类、优势微生物类群及致病菌存在状况;用不同(沸水、煮沸)处理茶样,对比不同处理的茶汤中微生物数量和种类的差异,以为雅安藏茶的安全饮用提供科学的理论依据。试验结果如下:(1)成品雅安藏茶中分离到的微生物主要是细菌,数量为10~4CFU/g,个别散茶中数量达到10~5CFU/g;霉菌数量次之,为10~2CFU/g,个别散茶中数量达到10~3CFU/g;酵母菌仅在散茶中才能检测到。(2)在所有雅安藏茶样品中,共分离出14株霉菌,选取5株优势霉菌进行形态学和分子生物学鉴定,结果为黑曲霉(Aspergillus niger)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、橘青霉(Penicillium citrinum)、根霉属(Rhizopus sp.);此外,还分离出4种优势细菌,鉴定结果为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、土壤短芽孢杆菌(Brevibacillus agri)、类短短芽孢杆菌(Brevibacillus parabrevis)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus sp.);并鉴定出1株酵母菌为Jaminaea属(Jaminaea sp.)。(3)在致病性细菌的检测中,均未检测到致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌。(4)经沸水和煮沸处理的茶汤中微生物的数量和种类明显减少,检测不到霉菌和酵母菌,且分离出的微生物数量均低于茶饮料中国标规定的微生物限量标准。综上所述,成品雅安藏茶中存在的微生物对饮用藏茶无安全隐患,本研究结果将对消费者放心饮用雅安藏茶提供理论依据。