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人体在日常生活中会经常摄入各种各样的油脂,且油脂在体内的消化吸收对人体的新陈代谢有着重要的作用。然而这些油脂在制造过程中常常因为口感、风味、质量及生产需要等各种原因而加入了各种各样的外源乳化剂。而油脂在体内的消化需要人体内天然存在的内源乳化剂胆酸钠的识别与进一步乳化。那么这些含有外源乳化剂的油脂乳液在摄入体内后势必会遇到人体内的内源乳化剂胆盐,而这两种两亲分子的协同相互作用必然改变了乳液的界面,从而影响油脂的体内消化。此外,人体内存在的许多大分子造成的拥挤环境会对体内的许多物质结构与生化反应产生影响。油脂在肠道内的水解必然是在这种拥挤环境下进行的。本论文通过构建不同分子量与浓度的聚乙二醇(PEG)与葡聚糖(Dextran)拥挤环境,研究在拥挤环境下外源乳化剂吐温80(Tween80)与内源乳化剂胆酸钠协同作用对油脂消化的影响,尽可能还原油脂在体内消化的真实情况。(1)拥挤环境对油脂体外模拟消化的影响通过构建不同分子量与浓度的聚乙二醇拥挤环境与葡聚糖对经典的油脂体外水解实验的影响发现,PEG能提高大豆油与三油酸甘油酯(C18:1)的水解速率与水解程度,且在C18:1中,这种提高与PEG的浓度成正比。而在葡聚糖拥挤环境中,大豆油与C18:1D水解速率与水解程度都出线了下降,且这种下降趋势与葡聚糖的浓度成正比。(2)内外源乳化剂协同作用的探究选用吐温80与胆酸钠作为内源乳化剂,通过荧光光谱测量内外源乳化剂的协同相互作用。发现当吐温80与胆酸钠的浓度比为3:7时,内外源乳化剂拥有最强的相互作用。在考察内外源复配体系作为乳化剂的乳液中发现,在三辛酸甘油酯(C8)、C18:1与大豆油作为底物的乳液中,复配体系所制备的乳液其粒度比任何单一乳化剂制备的乳液都要小,且最稳定,体外模拟消化实验发现复配体系乳液水解速率与水解程度都更高。(3)大分子拥挤与内外源乳化剂协同作用对油脂消化的影响结合前面的研究,发现在大分子拥挤与内外源乳化剂共同作用能进一步提高C8与C18:1的水解速率与水解程度,且这种趋势与PEG的浓度成正比。通过差式扫描量热法研究发现,大分子拥挤与内外源乳化剂能提高脂肪酶的变性温度,使得酶的结构更加稳定。从油脂水解过程中的表面张力变化发现大分子拥挤与内外源乳化剂能减缓水解过程中表面张力的降低,从而延长油脂与酶接触的时间。本文通过系统的研究大分子拥挤与内外源乳化剂协同作用对不同油脂消化的影响,并对其机理进行了相关的解释,对还原油脂在人体内消化的真实情况与控制油脂的消化有着重要的参考价值。