青稞富含β-葡聚糖等多种功能性成分,营养均衡,是一种优质健康的食品原料。然而,由于青稞全粉中面筋蛋白含量低,面团成型困难,限制了其在面制品中的应用。为开发营养全面的高添加青稞挂面,本文以青稞全粉为原料,在筛选适合于杂粮面带加工的小麦粉和谷朊粉品种的基础上,优化谷朊粉和预糊化淀粉的添加比例,确定51%青稞挂面的配方,并进一步优选适合青稞挂面的干燥工艺条件。本研究的主要内容和结果如下:（1）以抗拉能力为指标,分析了不同品质小麦粉、谷朊粉对青稞面带加工品质的改善效果,并明确了高添加青稞挂面筛选小麦粉、谷朊粉的核心指标,进一步通过面带中GMP（谷蛋白大聚体）和游离巯基含量测定,微观结构及水分状态分布分析,确定了改善效果产生差异的原因。结果表明,小麦粉F2和谷朊粉G1对面带抗拉能力的改善效果最佳;小麦粉的面筋指数和干面筋含量与面带抗拉能力的相关系数分别为0.929和0.983,谷朊粉的面筋指数和吸水率与面带抗拉能力的相关系数分别为0.997和0.998;小麦粉为F2、谷朊粉为G1时面带抗拉能力、GMP含量和PMV值（面筋网络部分在总面积中的占比）最高,游离巯基含量最低,且面筋网络结构更为均匀致密。由此可见,小麦粉F2和谷朊粉G1是制作青稞挂面的最佳配料;面筋指数或干面筋含量可作为筛选小麦粉时的核心指标,面筋指数或吸水率可以作为筛选谷朊粉时的核心指标;而面带中GMP、游离巯基含量及面筋网络的不同导致面带抗拉能力产生差异。（2）通过分析面带质地特性,确定了谷朊粉和预糊化淀粉添加比例对其加工品质的影响;通过测定复配粉理化特性和面带水分分布,研究了其影响机制;并通过分析挂面品质,验证了基于面带质地评价所得配方的优越性。结果表明,面带抗拉能力随谷朊粉添加比例增大而升高,添加8%可使其高于300 g;面带黏附能力随预糊化淀粉添加比例增大而增加,仅在1%时低于600 g?sec。谷朊粉添加比例自3%至9%,复配粉的吸水性指数增加9.60%,面带A₂₁（强结合水所占比例）升高0.57%;预糊化淀粉添加比例自1%至5%,复配粉室温粘度显著升高,面带A₂₁增大0.38%。与添加6%谷朊粉相比,添加9%时煮后面条的弹性显著减小,其他指标无显著变化;添加1%预糊化淀粉时,面条蒸煮损失率最低,咀嚼性和硬度最高。由此可见,谷朊粉和预糊化淀粉的最佳添加比例分别为8%和1%;谷朊粉的过量添加对面条品质的改善作用受限,而预糊化淀粉的过量添加会导致面条品质下降。（3）设置青稞面条干燥过程中各阶段的温湿度,测定了不同干燥条件下面条的含水率和干燥速率,以及干面条的力学特性和蒸煮品质,并采用LF-NMR（低场核磁共振仪）测定了在不同干燥条件下面条的水分迁移规律。结果表明,面条含水率随干燥温度的增大而减小,随相对湿度的增大而增大;干燥速率在前80 min随相对湿度增大而减小,80 min后随相对湿度增大而增大,干燥温度仅在前70 min对干燥速率有明显影响。面条的蒸煮损失率随相对湿度的增大而显著减小,随干燥温度的增大而增大,干燥工艺为T3M2（三个阶段干燥的温度、相对湿度和时间:预干燥:30℃、85%、35 min;主干燥:40℃、80%、35 min,50℃、75%、35 min,60℃、70%、45 min;完成干燥:35℃、65%、20 min,25℃、60%、20 min）时,挂面的弹性模量和断裂应力最高。随着干燥过程的进行,T₂₂（弱结合水横向弛豫时间）、T₂₃（自由水横向弛豫时间）和A₂₂（弱结合水所占比例）逐渐减小;相对湿度和干燥温度分别在40 min后和50 min后开始对T₂₂产生显著影响,但对T₂₃的影响较小;此外,干燥温度越高,A₂₂越小,A₂₃（自由水所占比例）越大;相对湿度越高,A₂₂越大,A₂₃越小。由此可见,干燥过程中,相对湿度对青稞面条干燥速率的影响比温度大,最优干燥工艺为T3M2;干燥过程中相对湿度对T₂₂的影响大于温度,且温度和相对湿度对A₂₂和A₂₃的影响呈相反趋势。