青砖茶为湖北特色黑茶,具有明显的减肥、降脂等功效,但目前对其渥堆发酵中的微生物了解甚少。为此,本试验对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化、以及堆温、含水量、pH值等进行研究,了解青砖茶渥堆发酵过程中微生物的动态变化。后对青砖茶渥堆茶样中分离出的微生物进行纯化,经过初筛、复筛,筛选出对青砖茶品质较优的菌株,且对筛选出的优势菌进行基本菌落形态的观察及分子生物学鉴定。后对筛选出的优势菌进行茶叶发酵,分析其对青砖茶感官品质及基本理化的影响。主要研究结果如下:1.青砖茶渥堆过程中,不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主。且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大。整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌的数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺。2.对青砖茶渥堆茶样中分离出的微生物进行纯化、初筛、复筛,共筛选出15株对青砖茶感官品质较佳的微生物,分别为4株细菌、4株酵母、7株霉菌。经分子生物学鉴定,4株细菌被鉴定为枯草芽胞杆菌枯草亚种、贝莱斯芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌、副地衣芽胞杆菌;4株酵母被鉴定为发酵假丝酵母菌、Debaryomyces prosopidis group、茶叶籽酵母、Cyberlindnera rhodanensis;7株霉菌中有5株为曲霉属,2株为青霉属,其中,3株霉菌被鉴定为同一种菌,且序列有别于其他物种,暂鉴定为曲霉属,另外2株曲霉属为塔宾曲霉菌属、烟曲霉菌属,2株青霉属霉菌均被鉴定为Penicillium pimiteouiense group。3.筛选出的15株优势菌,其发酵茶叶的感官品质均优于对照组,霉菌最佳,酵母其次,细菌相比较差,且混菌发酵品质可优于单菌发酵。Q24、Q35、MB32这3株相同的曲霉属均可降低茶叶中游离氨基酸含量、水浸出物含量,其中菌株MB32也可降低茶叶中茶多酚含量;2株青霉属Penicillium pimiteouiense group、1株酵母菌Cyberlindnera rhodanensis均可降低茶叶中水浸出物含量;1株发酵假丝酵母菌可降低茶叶中可溶性糖含量;1株地衣芽胞杆菌可增加茶叶中可溶性糖含量、水浸出物含量;1株塔宾曲霉菌可增加茶叶中水浸出物含量。