我国富含乳蛋白资源，对乳蛋白的合理开发和利用倍受青睐。人们已从乳蛋白的各种降解产物中分离出多种活性肽，而其中乳清蛋白抗氧化肽因其来源的经济性、应用的安全性和效果良好日益成为研究热点。本文探究了乳清蛋白抗氧化肽的体内生物学效应，并对乳清蛋白酶解物（WPHs）本身的性质与抗氧化活性的关联进行了探讨，同时为抗氧化活性肽的机制研究提供方法学的借鉴。论文首先采用胃蛋白酶-胰蛋白酶双酶水解得到WPHs，通过DA201-C大孔树脂吸附，随后采用乙醇按照疏水性进行分级洗脱，得到三个WPHs的级分（命名为M20、M40、M60），其疏水性Q值递增。分别测定三个级分的氨基酸组成、分子量分布和抗氧化性。实验结果表明三个样品M20、M40和M60的抗氧化性逐渐增强。通过细胞存活率、细胞形态、细胞凋亡情况等指标，探讨WPHs三个级分对H₂O₂诱导的PC12细胞氧化应激的抑制作用。M20、M40和M60对氧化损伤细胞均有良好的保护作用，并且保护作用的效果呈现M60>M40>M20的趋势，其中M60显著提高19.3%的细胞存活率、抑制28.6%的细胞凋亡。本论文对WPHs抑制氧化应激的机理进行了初步探讨。采用流式细胞术对细胞内活性氧、Ca²⁺的浓度和线粒体膜电位进行检测，利用western blot方法和试剂盒检测氧化应激相关蛋白和酶的表达。实验结果表明，WPHs对氧化应激导致的线粒体通路凋亡有调控作用，并且三个样品的调控作用M60>M40>M20。其中，M60抑制细胞内活性氧的聚集、稳定细胞内Ca²⁺的浓度和阻止细胞线粒体膜电位变化的能力最强，对抗氧化酶作用的发挥具有更好的促进效果。在对蛋白和酶的表达调节方面，M60可以促进12.91%的Bcl-2表达，抑制25.12%的Bax表达，阻止氧化应激导致的凋亡关键酶Caspase-3的激活，并抑制DNA修复酶PARP的剪切。总而言之，WPHs可以防止H₂O₂诱导的氧化损伤。更值得注意的是，按照疏水性进行分级得到的三个级分中，疏水Q值高的级分抗氧化能力更强，并且有更好的调控氧化应激线粒体凋亡通路的能力。