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光棘球海胆味道鲜美，风味独特，营养价值高，属于名贵海珍品，深受消费者青睐。海胆性腺在热加工后，分析其挥发性风味物质的产生和变化，对评价海胆品质具有重要意义；此外，磷脂在食品风味形成中的作用已引起人们关注，但是具体机制尚未明确。因此本文以此为出发点，以光棘球海胆性腺为原料，研究加热(100℃)前后海胆性腺磷脂变化及其对挥发性风味形成作用的研究。研究主要内容和结果如下：
1.经液相-质谱分析在光棘球海胆性腺中共鉴定出23种脂质亚类以及1015种脂质分子，光棘球海胆性腺中磷脂约占总脂的90%，甘油酯约占总脂的8%。共鉴定出11种磷脂分别为PC、LPC、PE、LPE、PS、PI、dMePE、LdMePE、PAF、PMe和PG，其中PC和LPC含量最多，其次为PE。加热后海胆性腺中总磷脂含量无明显变化，其中LPE的含量明显增加，由0.08%增加到0.11%，推测是在加热过程中由PE水解产生。采用气相色谱法对海胆性腺总脂/磷脂中脂肪酸组成及含量进行分析，发现海胆性腺和磷脂中含有18种脂肪酸，主要由C14∶0、C16∶0、C18∶4n-3、C20∶1、C20∶2、C20∶4n-3和C20∶5n-3等多不饱和脂肪酸构成组成；加热前后总脂/磷脂总脂肪酸含量无明显变化，但加热后C20∶4n-6和C20∶5n-3含量的减少表明，脂肪酸在加热过程中发生氧化降解。
2.在此基础上对海胆性腺油脂氧化产物和美拉德反应产物进行分析发现，TBARs含量随着加热时间的延长呈现先升后降趋势，这一结果证明了海胆性腺在加热过程中发生氧化降解反应；美拉德反应中间/最终产物随着加热时间的延长呈现一个上升的趋势，表明在加热过程中海胆性腺发生美拉德反应，这两个反应都会生成挥发性风味物质。
3.根据LipidSearch脂质数据库对加热前后存在显著差异的磷脂分子种分析发现，在加热后LPE(20∶3)+H、LPE(20∶2)+Na、LPE(20∶4)+H、LPE(20∶5)+H和LPE(22∶6)+H含量均显著增加，推测是由含有相同脂肪酸侧链的PE分子水解脱掉一条脂肪酸链生成的，脱掉的脂肪酸链继续发生反应生成小分子挥发性化合物。
在此基础上对海胆性腺加热前后挥发性成分变化进行分析发现，在海胆中共鉴定出48种挥发性成分，其中对加热后海胆风味形成起关键作用的为具有果香味的E-2-壬醛、苯乙醛和乙酸己酯，糯米味的壬醛，柑橘类清香的辛醛和E-2-辛醛，坚果香的3-甲基丁醛，清香和蔬菜香的庚醛、己醛和E-2-己醛，以及具有烤土豆香气的2-戊基呋喃；对磷脂加热后产生的挥发性风味物质进行分析发现，关键挥发性有机物为E-2-壬醛、苯乙醛、乙酸己酯，辛醛、E-2-辛醛，3-甲基丁醛、庚醛、壬醛，以及具有乳酪味的2,3-戊二酮，表明磷脂源的E-2-壬醛、苯乙醛和乙酸己酯，辛醛和E-2-辛醛，3-甲基丁醛和庚醛均可对海胆风味形成起作用；其中3-甲基丁醛的ROVA值远大于1，对海胆特征风味形成起关键作用，而磷脂源3-甲基丁醛增加明显，从0.63%增加到3.49%；由此可以推测，加热后海胆中产生的3-甲基丁醛主要来自磷脂的氧化降解。
1.经液相-质谱分析在光棘球海胆性腺中共鉴定出23种脂质亚类以及1015种脂质分子，光棘球海胆性腺中磷脂约占总脂的90%，甘油酯约占总脂的8%。共鉴定出11种磷脂分别为PC、LPC、PE、LPE、PS、PI、dMePE、LdMePE、PAF、PMe和PG，其中PC和LPC含量最多，其次为PE。加热后海胆性腺中总磷脂含量无明显变化，其中LPE的含量明显增加，由0.08%增加到0.11%，推测是在加热过程中由PE水解产生。采用气相色谱法对海胆性腺总脂/磷脂中脂肪酸组成及含量进行分析，发现海胆性腺和磷脂中含有18种脂肪酸，主要由C14∶0、C16∶0、C18∶4n-3、C20∶1、C20∶2、C20∶4n-3和C20∶5n-3等多不饱和脂肪酸构成组成；加热前后总脂/磷脂总脂肪酸含量无明显变化，但加热后C20∶4n-6和C20∶5n-3含量的减少表明，脂肪酸在加热过程中发生氧化降解。
2.在此基础上对海胆性腺油脂氧化产物和美拉德反应产物进行分析发现，TBARs含量随着加热时间的延长呈现先升后降趋势，这一结果证明了海胆性腺在加热过程中发生氧化降解反应；美拉德反应中间/最终产物随着加热时间的延长呈现一个上升的趋势，表明在加热过程中海胆性腺发生美拉德反应，这两个反应都会生成挥发性风味物质。
3.根据LipidSearch脂质数据库对加热前后存在显著差异的磷脂分子种分析发现，在加热后LPE(20∶3)+H、LPE(20∶2)+Na、LPE(20∶4)+H、LPE(20∶5)+H和LPE(22∶6)+H含量均显著增加，推测是由含有相同脂肪酸侧链的PE分子水解脱掉一条脂肪酸链生成的，脱掉的脂肪酸链继续发生反应生成小分子挥发性化合物。
在此基础上对海胆性腺加热前后挥发性成分变化进行分析发现，在海胆中共鉴定出48种挥发性成分，其中对加热后海胆风味形成起关键作用的为具有果香味的E-2-壬醛、苯乙醛和乙酸己酯，糯米味的壬醛，柑橘类清香的辛醛和E-2-辛醛，坚果香的3-甲基丁醛，清香和蔬菜香的庚醛、己醛和E-2-己醛，以及具有烤土豆香气的2-戊基呋喃；对磷脂加热后产生的挥发性风味物质进行分析发现，关键挥发性有机物为E-2-壬醛、苯乙醛、乙酸己酯，辛醛、E-2-辛醛，3-甲基丁醛、庚醛、壬醛，以及具有乳酪味的2,3-戊二酮，表明磷脂源的E-2-壬醛、苯乙醛和乙酸己酯，辛醛和E-2-辛醛，3-甲基丁醛和庚醛均可对海胆风味形成起作用；其中3-甲基丁醛的ROVA值远大于1，对海胆特征风味形成起关键作用，而磷脂源3-甲基丁醛增加明显，从0.63%增加到3.49%；由此可以推测，加热后海胆中产生的3-甲基丁醛主要来自磷脂的氧化降解。