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大量活性成分的溶解度和稳定性不足，严重影响了其添加在食品中的效果。采用纳米粒子包埋活性成分可以有效解决上述问题。百里香酚是一种公认安全(GRAS)的抗氧化和抗菌剂，其溶解度、稳定性和刺激性气味限制了在食品领域的应用。玉米醇溶蛋白(zein)具有独特的自组装特性，是制备纳米粒子的理想材料；酪蛋白酸钠(NaCas)可以显著增强zein纳米粒子的稳定性和复溶能力。本论文研究了NaCas-zein纳米粒子并荷载了百里香酚，作为新一代抗菌抗氧化剂。由于所有材料均为食品级，其在食品中的应用具有广阔的前景。主要研究内容如下：1.构建了荷载百里香酚的NaCas-zein纳米粒子。建立快速的反溶剂混合法，得到NaCas与zein比例为1:1的理想混合比例。荷载百里香酚的NaCas-zein纳米粒子性质良好：粒径161—264nm，得率79—85%，包封率78—96%，具有良好的储藏稳定性和缓释效果，以及一定的抗菌及抗氧化能力。此外讨论了包埋过程的机理。2.将制药领域的瞬时纳米沉淀技术引入食品领域并替代传统搅拌式反溶剂法，用于连续化制备zein纳米粒子。此方法制备的单独zein(PZ)和NaCas-zein(NZ)纳米粒子与传统方法粒径相当；粒径可由流速和出口管径定量控制。此方法可利用浓度高达7.5%的zein溶液得到粒径为205nm(PZ)和327nm(NZ)的纳米粒子，并采用60—90%的乙醇-水溶剂包埋不同溶解度的活性成分。3.构建了NaCas-zein纳米粒子膜材料。该膜材料结合了zein膜和NaCas膜的优点：外表透明、柔软且光滑，延伸率高于zein膜，抗拉强度和防水能力高于NaCas膜。百里香酚赋予膜材料一定的缓释、抗氧化和抗菌能力，但引起膜内部纳米粒子不同程度的聚集，并降低膜机械强度和防水能力。